Si un fromage pouvait parler…

Le principe de fabrication d’un camembert est simple, mais attention, le diable est dans les détails microscopiques!

[Domaine de recherche 206 - Organismes vivants] 

Pour ses recherches, Marie-Hélène Lessard explore un drôle d’écosystème : le camembert! Cette étudiante au doctorat dans le laboratoire du professeur Steve Labrie, au Centre de recherche en sciences et technologies du lait de l’Université Laval, s’est aventurée dans un territoire que l’on s’imagine bien défriché. Après tout, la recette de ce célèbre « fromage qui pue » date du 18^e siècle! C’est pourtant sur un univers encore fort mal connu, celui des gènes qui s’expriment dans la crème et la croûte de cette pâte molle, que la jeune chercheure lève peu à peu le couvercle.

Le principe de fabrication d’un fromage est simple, mais attention, le diable est dans les détails microscopiques! Le lait est ensemencé de bactéries lactiques et de présure, avant d’être entreposé pour la maturation, au cours de laquelle des champignons microscopiques se développent en filaments à la surface pour donner au camembert sa belle croute blanche. Mais toutes les souches de Penicillium camembertii et de Geotrichum candidum que les fromagers utilisent pour élaborer des camemberts ne donnent pas exactement le même résultat! Et si l’on pouvait prédire très précisément le comportement de ces deux champignons, les producteurs exerceraient un meilleur contrôle sur la qualité de leurs fromages.

Marie-Hélène Lessard finalise la création d’une banque de données des gènes actifs dans ces deux espèces de champignons. « On connait bien les différentes réactions enzymatiques qui se produisent pendant la maturation, mais on discerne mal les gènes qui les régulent », confie-t-elle. Parfois, sans que l’on sache trop pourquoi, ce processus ne se déroule pas comme prévu, et le fromage prend un goût fort différent de celui attendu. Un résultat qui peut même être désastreux! « Quand on détecte des protéines anormales dans la préparation, il est déjà trop tard, et d’importantes quantités de lait sont gâchées », explique Marie-Hélène Lessard. Ce coup manqué survient trop souvent. « On peut même dire que ça fonctionne par essais et erreur », ajoute la chercheure.

«On connait bien les réactions enzymatiques produites pendant la maturation du camembert, mais on discerne mal les gènes qui les régulent.»

D’où l’importance de la carte génomique produite par la doctorante. En prélevant une partie des champignons à la surface du camembert, il est possible d’analyser sur le champ quelles parties du génome sont en activité, grâce à la présence d’ARN qui signale à la cellule la protéine à fabriquer.

« On crée un outil de travail pour les producteurs détectant l’activation d’un gène néfaste avant qu’il ne génère une protéine active », explique Marie-Hélène Lessard. Ce test devrait permettre de contrôler la qualité du fromage, mais aussi de vérifier les impacts d’une modification majeure de la recette.

Dans le laboratoire de l’Université Laval, d’autres chercheurs étudient comment adapter la recette du fromage aux nouvelles exigences des consommateurs ou de la réglementation, par exemple, en diminuant le dosage du sel. « Avec la génomique, on peut observer l’impact de ce changement sur l’activité des champignons et mesurer la transformation du produit », raconte l’étudiante.

Plonger ainsi dans l’intimité des champignons contribue à amélioration de la qualité des fromages existants. Aussi, c'est une nouvelle manière d’expérimenter pour créer des produits aux saveurs encore à inventer. La science culinaire est définitivement entrée dans le 21^e siècle.