Utilisation de purées de légumineuses pour moduler les caractéristiques physiques de gâteaux quatre-quarts

En route vers une indépendance alimentaire, il est primordial d’explorer les produits du Québec afin de décupler leur potentiel d’utilisation. Les consommateurs démontrent un engouement marqué pour les protéines végétales et recherchent de la naturalité dans leur assiette. Ce projet s’intéresse à l’utilisation des lentilles noires Béluga et des pois jaunes, deux légumineuses cultivées dans la province. Largement étudiées comme ingrédients sous forme de farines ou de macromolécules purifiées, les légumineuses interfèrent parfois négativement sur la texture des produits auxquels elles sont incorporées. L’utilisation de ces ressources sous forme de purées riches en protéines, en amidon et en fibres permettrait toutefois de corriger ces inconvénients. Ce projet vise à étudier la fonctionnalité de purées de légumineuses et de les intégrer à des systèmes modèles culinaires. Une formulation de gâteau quatre-quarts a permis de mettre en valeur les propriétés émulsifiantes des purées en remplacement de la farine de blé. Pour un même taux de remplacement, l’indice de consistance des pâtes contenant de la purée est supérieur à celui des témoins alors que la fermeté des gâteaux tend à diminuer. L’ajout de purée permet d’augmenter le volume spécifique des gâteaux et leur hauteur varie selon le taux de remplacement. L’exploration des propriétés des purées de légumineuses à travers ces modèles culinaires originaux suscitera la créativité des chefs et l’intérêt pour ces ingrédients locaux.