Détermination de 3-HPA et acroléine dans le fromage mozzarella enrichi de reutérine par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse

La reutérine, un système composé de 3-Hydroxypropionaldéhyde (3-HPA), 3-HPA hydrates et oligomères de 3-HPA, produite par la bactérie Lactobacillus reuteri, a le potentiel d’être ajoutée aux aliments afin d’augmenter leur conservation. En effet, elle possède des activités antimicrobiennes contre différentes bactéries, moisissures et champignons. Cette étude consistait en l’évaluation de l’utilisation de la reutérine comme additif alimentaire dans le fromage mozzarella râpé frais en remplacement de la natamycine, un antibiotique largement utilisé. Comme le 3-HPA se dégrade rapidement, sa dégradation a été suivie dans le temps ainsi que son dérivé toxique, l’acroléine, après dérivation avec 2,4-dinitrophenylhydrazine par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse sur une période de 7 jours à 4^oC. Les analyses ont démontré une rapide dégradation du 3-HPA allant de 199 ± 24 ppm au jour 0 à 11 ± 11 ppm au jour 7.  Pour ce qui est de l’acroléine, elle est demeurée sous la limite quotidienne maximale (MRL) de 0,004 mg/kg/jour avec un maximum au jour 0 à 1,5 ± 0,6 ppm, soit 20 fois moins que la MRL.

Les résultats ont permis de démontrer que la reutérine pourrait être utilisée comme un agent de conservation d’origine naturelle dans le fromage râpé frais puisqu’elle est efficace pour empêcher la croissance microbienne et qu’elle se dégrade rapidement.