612 - La communication alimentaire : discours, pratiques et représentations

Les forêts couvrent plus de la moitié du territoire au Québec. Les produits forestiers comestibles pourraient contribuer à la valorisation d’une cuisine distinctive d’ici, mais leurs propriétés sensorielles et leur fonctionnalité culinaire demeurent méconnues. Ces travaux visent à documenter le potentiel sensoriel des aiguilles de conifères utilisées comme aromates en cuisine. Différents extraits ont été préparés en milieu aqueux (macération, décoction) ou lipidique (sous-vide) à partir d’aiguilles matures ou de bourgeons de sapin baumier, d’épinette noire ou d’épinette blanche. Des professeurs et étudiants en cuisine ou en pâtisserie (n=21) ont évalué les odeurs et arômes des extraits en réalisant une cartographie projective combinée à un profil ultra-flash. Les descripteurs obtenus ont été catégorisés, puis les données analysées par analyse factorielle multiple. Les travaux ont permis de distinguer des descripteurs sensoriels associés aux différentes méthodes de préparation, aux différents niveaux de maturité des aiguilles et aux différentes essences d’arbres. Les descripteurs dominants recensés étaient pour les extraits lipidiques : herbes fraiches, torréfié; les extraits aqueux: boisé, résineux; les extraits de sapin baumier : sucré, doux; les extraits d’épinette noire : floral, acide; les extraits d’épinette blanche : frais, astringent. Ces résultats pourront contribuer à une meilleure maîtrise de l’utilisation des conifères comme aromates en cuisine et en pâtisserie.

Cette communication portera sur le livre de cuisine, dont la production éditoriale autant que le contenu seront analysés comme vecteurs de construction d’un discours et de diffusion de représentations autour d’une identité alimentaire canadienne-française, dans un contexte de domination politique anglaise (1845-1930).

Cette communication portera sur le discours alarmiste dénonçant la modernité alimentaire américaine et la perte des traditions culinaires canadiennes-françaises, produit dans la presse par les représentants du courant néonationaliste des années 1930-1950. 

Cette communication portera sur la façon dont les guides touristiques -depuis les années 1960-, la littérature (1981) et le cinéma (1985) produisent et diffusent un discours sur l’identité alimentaire québécoise traditionnelle. Ces composantes seront analysées à travers l’étude d’un restaurant de Montréal ouvert en 1938, la Binerie Mont-Royal. 

Cette communication portera sur la façon dont un média féminin populaire, Châtelaine, a produit entre 1960 et 2000, à travers ses chroniques culinaires, l’imaginaire d’une cuisine traditionnelle québécoise inscrite dans l’«autrefois» d’un passé culinaire reconstruit et réinventé à l’aune de la nostalgie. 

Cette communication vise à réfléchir à l’importance et l’omniprésence des discours sur la «saine» alimentation dans la culture alimentaire, au Québec, depuis une perspective inspirée des études culturelles (cultural studies). Je discuterai de comment l’alimentation «saine», ce construit social qui occupe une place si importante dans les discours contemporains sur l’alimentation, prend des formes multiples, dont certaines sont dominantes. La réflexion sera menée à partir d’exemples tirés de mon analyse de la culture alimentaire contemporaine, que j’ai par ailleurs qualifiée de «biomédicalisée», de même qu’à l’aide de la littérature critique issue des études sur l’alimentation (critical food studies). J’aborderai certains des enjeux que ces formes dominantes soulèvent, notamment en fonction de leurs contextes d’émergence et des effets qu’elles concourent à créer.

Présenter une personne ou une institution comme « expert » nécessite un modèle de communication linéaire, valorisant l’«un-à-plusieurs». Le monde de la nourriture est cependant performatif et intersubjectif : il forme un réseau d'échanges, de transformations, fondé sur l’intersubjectivité. Aussi, la communication alimentaire doit reposer sur un modèle relationnel plutôt qu’unidirectionnel.

Cette communication se veut un partage d’expériences du «Timor-Leste Food Innovators Exchange» (TLFIX), un projet de neuf mois visant à engendrer la fierté, la confiance, le plaisir et la tradition au sein de la culture alimentaire timoraise. Après des siècles d'exploitation coloniale, d'occupation étrangère et de conflits internes, environ 50 % de la population souffre de dénutrition et de malnutrition; la confiance dans les ingrédients et les plats traditionnels est à renouer. Cela résulte en grande partie du contrôle des aliments et de la connaissance alimentaire qui a été historiquement centralisé aux mains d’autorités non timoraises.

S’appuyant sur une approche mixte, cette initiative intersectorielle combine la narration, la réflexion et la discussion, la cuisine collaborative et le modèle de l'expertise distribuée. Les résultats se sont traduits par des succès sur les plans culturel, nutritionnel et économique, incluant la confection de produits «recombinants», dont des nouilles ramen à la fois instantanées ET nutritives. La structure relationnelle du projet s’avère prometteuse.

Pendant longtemps, la plus grande partie des représentations alimentaires concernait la production, la préparation et le service des nourritures. Le cuisinier, plutôt que le mangeur, était le personnage principal de ces récits sociaux. Mais dans le contexte contemporain, le corps et ses réalités physiologiques intimes accèdent de plus en plus à la représentation. Les médias numériques témoignent abondamment de ce phénomène qu’ils contribuent du même coup à propulser. Les mangeurs prennent désormais le premier plan. Plus encore, ils sont montrés de telle sorte que les manifestations de l’appétit, les gestes de l’ingestion, les perceptions sensorielles, voire les processus de la digestion, sont partagés et spectacularisés. Les corps mangeants sont omniprésents. Les manifestations de cette tendance s’avèrent multiformes, allant des émissions culinaires classiques aux mukbangs et autres concours de gavage en passant par les publications surfant sur l’alimentation intuitive ou le mouvement body-positive. Dans leur variété, ces représentations dessinent de manière nouvelle les contours des corps mangeants contemporains. Ceux-ci apparaissent comme fortement genrés et évoluant dans un système alimentaire pensé comme clivé, oscillant sans mesure entre l’excès et la restriction. La communication s’attachera à examiner quelques cas marquants de cette nouvelle configuration.

Cette présentation porte sur une recherche à propos des valeurs véhiculées dans les discours des youtubeuses véganes. Une attention particulière a été accordée au caractère genré des contenus de ces femmes. Pour ce faire, une analyse qualitative du contenu des vidéos retenues a été effectuée. Quatre domaines motivationnels, qui comprennent plusieurs valeurs dont l’importance varie, sont ressortis de l'étude : l’optimisation du corps et de l’esprit, la bienveillance, le vivre ensemble et la rationalité. Des contradictions entre les valeurs constitutives de ces quatre domaines motivationnels ont émergé. Prenons pour exemple les contradictions inhérentes au domaine de l’optimisation du corps et de l’esprit, lequel inclut les valeurs relatives à la santé physique et à la santé mentale. Dans le discours des youtubeuses véganes, la résolution des problèmes de santé physique apparaît de prime abord comme étant plus valorisée que l’apparence corporelle. Or, l’analyse fine des propos des youtubeuses permet de constater que c’est principalement à des fins d’amélioration de l’apparence corporelle que plusieurs se préoccupent de régler des problèmes physiques incluant les problèmes à proprement dit physiologiques. Dans le cas de la santé mentale, on note que plusieurs femmes disent rejeter les restrictions alimentaires tout en conseillant à leur public de consommer les «bons» aliments et d’éviter les «mauvais».

Cette présentation traite de la mise en scène des protéines alternatives sur Instagram. Elle se base sur une approche par les pratiques sociales pour analyser la manière dont les différents acteurs présents sur les médias sociaux tentent de transformer les habitudes alimentaires des consommateurs. La théorie des pratiques postule que ces dernières existent au point de rencontre de trois éléments, à savoir les significations, les compétences et les matérialités (Shove et Pantzar, 2005). Méthodologiquement, nous déployons une approche inspirée de la sémiotique sociale et qui tient compte de l’aspect multimodal des communications sur Instagram pour décoder un corpus de 807 publications composées d’images et de vidéos, de textes descriptifs et de mots-dièse. Nous démontrons la propension des acteurs à lier, symboliquement, leur produit à la thématique de l’alimentation saine et respectueuse de l’environnement et des animaux, tout en mobilisant le vocabulaire et l’imagerie du soin porté à soi-même, à l’entourage proche ainsi qu’aux «autres» distants. Les éléments matériels sont souvent un support pour véhiculer des émotions ou établir le contexte de consommation du produit présenté. Finalement, la transmission de compétences culinaires domine au sein du corpus. La manière dont ces compétences sont présentées sur Instagram, de la food porn (visuelle) aux recettes détaillées (textuelles), démontre la pertinence d’une analyse multimodale de ce type de publications.