207 - Innovations en sciences laitières à l’ère du numérique

L’intelligence artificielle au service de la production et de la transformation laitières

• Communication orale 08 h 30
  Quand l’apprentissage automatique est au service de la production laitière : unissons nos efforts pour combler le fossé entre la recherche et le terrain
  Hélène Soyeurt (Université de Liège - Gembloux Agro-Bio Tech)

  La spectrométrie moyen infrarouge dans le lait est utilisée depuis de nombreuses années pour quantifier les principaux composés du lait, tels que les teneurs en matières grasses et en protéines. Ces dernières années, de nombreuses recherches ont été menées pour étendre l'utilisation de cette technologie à la prédiction de nouveaux phénotypes pertinents pour évaluer le bien-être animal, la qualité nutritionnelle du lait ainsi que sa qualité technologique et son empreinte environnementale. Cependant, le passage du stade de la recherche à la mise en œuvre sur le terrain n'est pas si facile. Les contraintes intrinsèques sont celles auxquelles on pense généralement en premier : la qualité de la prédiction elle-même mais aussi la qualité de l'information spectrale utilisée. Les contraintes extrinsèques, indépendantes de la phase de recherche, sont liées aux besoins de l’éleveur/producteur ou à l'existence d'une incitation financière ou administrative, mais peuvent aussi être liées à la fréquence d'acquisition de l'information qui peut parfois rendre certaines prédictions inutiles. L'existence de nombreuses équations de prédiction pour un même caractère peut également représenter une contrainte pour les comparaisons à grande échelle ou le développement d'outils de sélection. Cependant, certains développements peuvent être envisagés pour résoudre efficacement ces problèmes si nous unissions nos forces.

• Communication orale 09 h 20
  Intelligence artificielle à la ferme, défis et opportunités
  Eric Paquet (Université Laval)

  La production animale est un secteur d’activité économique très important au Canada. Au cœur de cette production, on retrouve les animaux d’élevage qu’on peut maintenant suivre, en temps réel, grâce à de multiples capteurs qui ont le potentiel d’offrir de l’information très précieuse aux producteurs en lien avec la santé et le bien-être de ces animaux. Tous ces nouveaux outils génèrent évidemment des quantités abondantes de données et on utilise actuellement l’intelligence artificielle (IA) pour aider à prédire de façon précoce les problèmes de santé et de bien-être des animaux ainsi même que les propriétés de transformation du lait.
  Dans cette présentation, je ferai un survol des différentes applications de l’IA dans en production laitière et je présenterai quelques projets de recherche en cours dans le laboratoire en lien avec cette thématique. Par exemple, je présenterai comment, en utilisant un échantillon de lait, on peut prédire un problème de santé souvent difficile à détecter chez la vache laitière comme l’acidose subclinique et comment, grâce à la vision numérique on peut suivre les animaux en temps réel pour mieux détecter les
  maladies et étudier leurs comportements sociaux.

• Communication orale 09 h 50
  Le numérique au service de la transformation fromagère
  Caroline Bédard (CEFQ), Julien Chamberland (Université Laval)

  À venir

L’intelligence artificielle au service de la production et de la transformation laitières (suite)

• Communication orale 10 h 40
  Réduire le fossé entre le « big data » et le petit utilisateur: prévenir l’antibiorésistance dans une approche du « cloud » à la ferme
  Simon Dufour (UdeM - Université de Montréal)

  Des données décrivant les performances des bovins laitiers sont compilées quotidiennement. Cependant, il est extrêmement difficile, même pour un spécialiste des données, d’assembler et d’interpréter en temps réel cette quantité écrasante d’informations. Les personnes qui pourraient les utiliser directement à la ferme ont encore moins l’expertise pour les transformer en une information intelligible et utile pour la prise de décision. À titre d’exemple, comment transformer les 2 millions de ventes de médicaments annuelle sur nos fermes québécoises, en une information utile pour les producteurs et la société? Ces données de vente contiennent, pourtant, l’information qui permettrait de compiler l’utilisation des antibiotiques pour une ferme donnée. Or, l’utilisation judicieuse des antibiotiques et la prévention de l’antibiorésistance sont parmi les plus grands enjeux auxquels notre société fait face. Comment s’y prendre pour passer de ces larges bases de données à une information compréhensible qui pourrait aider un producteur laitier à améliorer ses pratiques? Dans cette conférence nous discuterons d’une approche où de larges bases de données sont utilisées pour produire une information utile pour les producteurs laitiers, pour les aider à améliorer leurs pratiques d’utilisation des antibiotiques. Nous verrons qu’avec un peu de créativité, des logiciels en accès libre et quelques heures à résoudre des « 404 fatal error », il est possible de démocratiser l’accès aux données.

  
  

• Communication orale 11 h 10
  Mesurer et suivre le bien-être animal pour une production laitière durable : un enjeu de mobilité et de big data
  Abdoulaye Baniré Diallo (Université du Québec à Montréal), Elsa Vasseur (Université McGill)

  Cette présentation abordera les questions clés suivante : Qu'est-ce que le bien-être animal et comment est-il lié à la durabilité de l'agriculture ? Comment mesurer et surveiller le bien-être animal ? Comment cela devient-il un défi du big data ? Comment la télédétection couplée à l'intelligence artificielle pourrait-elle améliorer notre capacité à surveiller le bien-être animal et générer des outils d'aide à la prise de décision à la ferme ?

• Communication orale 11 h 40
  Impact de la qualité de l'ensilage et du profil de fermentation sur la performance des vaches laitières : approche basée sur les données
  Haechan Mark Bong (Université McGill), R. Lacroix (Lactanet), M. Leduc (Mon Système Fourrager), D.E. Santschi (Lactanet), K. Wade (Université McGill)

  Une analyse en composantes principales (CP) a été réalisée sur les valeurs nutritionnelles et les profils de fermentation de 34 237 échantillons d’ensilage graminée et légumineuses (2014 à 2020) analysées par spectroscopie proche infrarouge de Lactanet, donnant cinq facteurs avec des valeurs propres supérieures à 1,0 : CP1) Digestibilité du NDF et dommages thermiques ; CP2) Dégradabilité ruminale des protéines ; CP3) Proportion de légumineuses ; CP4) Fermentation homolactique ; et CP5) Contamination du sol et mauvais profil de fermentation. Les cinq CP ont été appliqués aux analyses de fourrage de la base de données de Lactanet. La somme proportionnelle des CP 1 à 5 (SCP) de chaque échantillon a été calculée, et un modèle mixte a été utilisé pour déterminer l’impact SCP 1 à 5, % concentré (%CON), % ensilage de maïs (%EM) dans la ration, et nombre de jours en lait moyen du troupeau (JEL) sur la production et composition du lait moyen par vache.

  Les résultats (p<0,05) indiquent que la production de lait et de gras journalière sont affectées positivement par %EM, %CON, SCP1, et SCP2, et négativement par le JEL. La valeur moyenne des cellules somatiques est affectée positivement par le JEL et le %EM. La recherche montre le potentiel des données historiques des fermes pour explorer les effets de l’analyse de l’ensilage sur la performance des troupeaux laitiers.

• Communication orale 11 h 55
  La vision numérique appliquée à la détection précoce des problèmes de santé chez le veau laitier
  S. Buczinski (Université de Montréal), E. Charbonneau (Université Laval), Anne Marthe Sophie Ngo Bibinbe (Université Laval), E. Paquet (Université Laval), Eden Poulin (Université Laval), D.E. Santschi (Lactanet)

  Diverses maladies peuvent affecter les veaux laitiers, ce qui a pour effet d’impacter leur bien-être, réduire leurs espérances de vie et ainsi provoquer des pertes significatives pour les producteurs. Parmi ces maladies, les plus importantes sont la diarrhée néonatale et les maladies respiratoires. Les méthodes de détection précoce des maladies chez les veaux utilisent généralement des capteurs apposés sur l’animal ou de l’information liée à leur alimentation. Récemment, la vision numérique combinée à de nouvelles percées en apprentissage profond (deep learning) nous permet maintenant de suivre des animaux, d'identifier des parties spécifiques de leurs corps, d’évaluer leur déplacement, d’identifier certains évènements spécifiques et même des interactions avec d’autres animaux; par conséquent faire le suivi de signes spécifiques de maladie chez le veau laitier. Dans ce travail nous nous intéressons à la détection précoce des maladies chez le veau laitier à l’aide de la vision numérique grâce à des caméras nous permettant de suivre le déplacement, les comportements des veaux dans leur parc et aussi leur interaction avec le distributeur automatique. La mise au point de ces nouvelles approches non invasives permettra un suivi en temps réel de l’état de santé des veaux dans des installations commerciales.

• Communication orale 12 h 10
  Développement d’une nouvelle interface pour monitorer l’utilisation des antimicrobiens dans les fermes laitières québécoises
  Cécile Aenishaenslin (Université de Montréal), Ahmad Albaaj (UdeM - Université de Montréal), Sébastien Buczinski (Université de Montréal), Simon Dufour (Université de Montréal), David Francoz (Université de Montréal), Hélène Lardé (Ross University), Sautié-Castellanos Miguel (Université de Montréal), Jean-Philippe Roy (Université de Montréal)

  Pour favoriser l'utilisation judicieuse des antimicrobiens, il est essentiel de quantifier cette utilisation sur une ferme et de la comparer aux autres fermes de la même région. Au Québec, la grande majorité des vétérinaires utilise le logiciel Vet-Expert ® pour la facturation des médicaments vétérinaires. Notre objectif était d’utiliser ces données pour développer une interface web permettant aux vétérinaires de suivre leur évolution dans le temps et de comparer leurs clients laitiers aux autres producteurs de la province. Premièrement, un algorithme a été développé pour identifier les ventes des antimicrobiens dans Vet-Expert® et les transformer en doses standardisées. La qualité de cette transformation automatisée a été validée en analysant son accord avec une transformation manuelle des données issues de 72 troupeaux, un excellent coefficient de corrélation de concordance (0,999) a été retrouvé. Les données Vet-Expert® contenaient 3000 troupeaux laitiers avec environ 1,8 million de ventes/an dont 35,451 identifiées par l'algorithme comme des antimicrobiens. Ensuite, nous avons développé une interface Shiny R sécurisée permettant de visualiser l'utilisation totale des antimicrobiens par troupeau et comprenant des filtres par catégorie d'antimicrobiens et par voie d'administration. L’interface développée deviendra un outil incontournable pour surveiller l'évolution des pratiques d'utilisation des antimicrobiens par les producteurs et les vétérinaires du Québec.

Session d’affiches en présence des auteur.e.s

Venez découvrir les affiches des 3 thèmes du colloque et discutez directement avec leurs auteur.e.s

• Communication par affiche 13 h 01
  Simulation de modèles de biofilms mixtes à partir de bactéries d’origine laitière
  Carine Diarra (Université Laval), Mérilie Gagnon (Université Laval), Coralie Goetz (Université Laval), Julie Jean (Université Laval), Denis Roy (Université Laval)

  Le lait cru peut abriter diverses bactéries indésirables. Elles peuvent persister dans la production, résister au traitements thermiques que le lait va subir notamment en formant des biofilms. La majorité des biofilms rencontrés sont mixtes mais très peu d’informations sont connues sur ces communautés. Ce projet vise à former des modèles de biofilms mixtes reproductibles, typiques à partir de bactéries isolées de fermes québécoises et d’étudier leur comportement.
  Six souches bactériennes thermorésistantes ont été sélectionnées. Leur capacité à former des biofilms sera évaluée par méthode statique avec des microplaques de 96 puits. Ensuite, des interactions entre bactéries seront étudiées grâce à des tests sur géloses. Enfin, la formation de biofilms sera reproduite par méthode dynamique avec un bioréacteur de type CDC.
  Selon les résultats, ces bactéries peuvent former des biofilms faibles à forts en microplaques et en bioréacteur. En condition mixte, les biofilms forts prennent le dessus. Il ne semble pas y avoir de réactions antagonistes entre bactéries sauf Pseudomonas spp. qui pourrait freiner la croissance de Bacillus spp. et Enterococcus spp.
  Les connaissances sur les biofilms mixtes formés lors de cette étude permettront d’envisager des stratégies de contrôle impliquant des phénomènes de compétition au sein des biofilms.

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• Communication par affiche 13 h 03
  Impact du NaCl sur la survie de Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus dans un fromage de type cheddar fait avec du lait canadien de brebis ou de chèvre
  S. Bergeron Quirion (Agriculture et Agroalimentaire Canada), Evelyne Guévremont (Agriculture et agroalimentaire Canada), S. Lafleur (Agriculture et Agroalimentaire Canada), M. Rodrigue-Morin (Agriculture et Agroalimentaire Canada), D. St-Gelais (Agriculture et Agroalimentaire Canada), P. Ward (Agriculture et Agroalimentaire Canada)

  Il existe peu d’ouvrages scientifiques et techniques sur la transformation du lait de chèvres et de brebis canadien en fromages. Or, pour produire des fromages typiquement canadiens, il est important de connaître la composition des laits et d’adapter les paramètres de fabrication à leur composition. La croissance bactérienne, incluant celle des bactéries indésirables, sera également influencée par ces facteurs. Pour déterminer l’impact du sel (NaCl) comme paramètre d’affinage sur la salubrité des fromages produits avec des laits de chèvre et de brebis, des caillés modèles de type cheddar ont été inoculés avec Listeria
  monocytogenes et Staphylococcus aureus. La survie bactérienne a été évaluée sur une période de 56 jours par énumération sur géloses sélectives Palcam et Baird-Parker. Une réduction de 3 log ufc/g a été observée pour S. aureus peu importe le type de lait ou la concentration en sel. Par contre, la survie de L. monocytogenes était moins affectée dans le fromage fait de lait de chèvre affiné avec 2.0% de NaCl. Ceci pourrait représenter un enjeu de salubrité en production. Comprendre ce qui affecte la croissance bactérienne pourrait aider à normaliser la production et la qualité des fromages canadiens à base de lait de
  chèvre et de brebis.

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• Communication par affiche 13 h 04
  Impact de la présence de lait sur la formation de biofilm par Campylobacter jejuni
  Mérilie Gagnon (Université Laval), Evelyne Guévremont (Agriculture et agroalimentaire Canada), Michaël Rodrigue-Morin (Agriculture et Agroalimentaire Canada,), Denis Roy (Université Laval)

  Campylobacter jejuni est l’une des causes les plus fréquentes de gastro-entérites d’origine alimentaire parmi les pays industrialisés. Même si les produits de volaille sont identifiés comme source principale de contamination pour l’humain, d’autres facteurs de risque tels que l’ingestion d’aliments contaminés et la consommation de lait cru ont été rapportés. C. jejuni est sensible à différents stress environnementaux et les biofilms peuvent alors contribuer à sa survie dans différentes conditions en transformation alimentaire. Pour évaluer la capacité de C. jejuni à former des biofilms en industrie laitière, un modèle statique a été mis au point. Une microplaque, avec et sans revêtement préalable avec du lait cru provenant de différentes sources (8 fermes et 1 coopérative), a été inoculée avec une souche de C. jejuni ATCC 3356. La survie a été mesurée après 4 heures d’adhésion par énumération sur le milieu sélectif Karmali. Il a été observé que la survie bactérienne était en moyenne supérieure de 2,6 log ufc/ml lorsque les bactéries étaient en contact avec le lait. La présence de lait cru, ou de ses composantes, pourrait alors favoriser la persistance de C. jejuni en production et en transformation laitière et représenter un risque pour la salubrité.

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• Communication par affiche 13 h 05
  Récupération des phospholipides du lactosérum par couplage de procédés membranaires
  Laurent Bazinet (Université Laval), Ozan Nazim Ciftci (University of Nebraska-Lincoln), Mélanie Faucher (Université Laval), Sami Gaaloul (Lactalis Canada), Jacinthe Thibodeau (Université Laval)

  La présence de phospholipides (PLs), des lipides résiduels, dans le lactosérum doux est problématique car ils sont associés à des défauts organoleptiques et à des problèmes technologiques. Cependant, ces PLs sont intéressants en raison de leurs bénéfices potentiels pour la santé. Des méthodes ont été développées pour récupérer les PLs à partir du lactosérum doux et d'autres produits et coproduits laitiers et parmi elles, l'électrodialyse à membrane bipolaire (ÉDBM) semble particulièrement prometteuse. Par conséquent, les objectifs du présent projet étaient : 1) de traiter le lactosérum doux par ÉDBM, 2) de tester différents traitements (ÉD, dilution et diafiltration) après ÉDBM pour diminuer la force ionique et 3) d'évaluer les impacts de ces traitements sur la composition et les caractéristiques physico-chimiques des fractions produites. Il ressort des résultats que le procédé le plus prometteur était celui qui combinait ÉDMB et ÉD. En effet, cette combinaison a permis d’atteindre un taux de délipidation de 76,6±6,2 %, ce qui est 1,5 à 3,0 X plus élevé que les taux observés pour la dilution ou la diafiltration. De plus, pour cette condition, une fraction ayant une teneur de 24,4±0,5 g de PLs/100 g de poudre sèche a été produite et pour laquelle les principales classes de PLs présentes étaient la phosphatidylsérine et la phosphatidyléthanolamine. La combinaison ÉDMB et ÉD a aussi permis de générer un haut rendement phospholipidique (25,9±2,0 g/100 L de lactosérum doux).

  
  

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• Communication par affiche 13 h 06
  Optimisation du processus de formation de biofilms par Brevundimonas vesicularis sur des surfaces en acier inoxydable en bioréacteur CDC
  Coralie Goetz (Université Laval), Julie Jean (Université Laval), Nissa Niboucha (Université Laval), Laurie Sanschagrin (Université Laval)

  Par leur capacité à se former sur des surfaces en acier inoxydable, les biofilms microbiens peuvent être retrouvés sur les équipements présents dans les industries laitières, et ce, malgré les stratégies de nettoyage mises en place. Lors d’une étude précédente, plusieurs isolats de Brevundimonas vesicularis ont été isolés dans des usines de transformation laitière et identifiés comme forts producteurs de biofilms. Toutefois, la littérature scientifique sur son impact dans l’industrie laitière est peu développée. Ainsi, l’objectif de ce projet consistait à optimiser le processus de formation de biofilms par l’isolat B. vesicularis B40 sur des surfaces en acier inoxydable en bioréacteur CDC. À cette fin, plusieurs paramètres du système dynamique ont été modifiés et testés, tels que l’agitation, le débit, le temps et la concentration du milieu de culture utilisé. Ces tests ont permis de déterminer qu’une densité bactérienne plus élevée (7,25 log (UFC/cm 2 )) sous forme de biofilm est obtenue avec une agitation de 60 rpm combinée à un débit de 6,0 mL/min de milieu de culture TSB à une concentration de 300 mg/L pendant 48 heures. Des expériences réalisées ultérieurement avec du lait UHT ont révélé des résultats similaires. Ces résultats permettront de mieux caractériser les biofilms formés par B. vesicularis, contribuant ainsi au développement de stratégies de contrôle des biofilms dans l’industrie laitière.

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• Communication par affiche 13 h 07
  Effets d’une alimentation lactée à volonté sur le profil de consommation et la croissance pré-sevrage des génisses
  Édith Charbonneau (Université Laval), Jamie Dallaire (Université Laval), Léonie Laflamm-Michaud (Université Laval), Éric Paquet (Université Laval), Sabrina Plante (Université Laval), Débora Santschi (Lactanet), Elsa Vasseur (Université McGill)

  Les distributeurs automatisés d’aliments lactés qui gagnent en popularité dans les fermes du Québec sont une opportunité d’augmenter la précision des programmes alimentaires offerts aux génisses. Pour cette étude, nous avons recruté 329 génisses sur deux fermes commerciales équipées de distributeurs automatisés que nous avons soumis aléatoirement à une alimentation lactée fixe suivant la recommandation ou une alimentation lactée à volonté. Les données enregistrées en continu par les distributeurs automatisés nous ont permis d’étudier la consommation alimentaire des génisses et de conclure que le groupe nourri à volonté avait consommé près de 11 L de lactoremplaceur, alors que le groupe suivant la recommandation avait consommé une moyenne de 8 L. Nous avons aussi étudié l’impact de l’alimentation à volonté sur la croissance et le développement des génisses. À ce sujet, nous montrons qu’au sevrage, les génisses nourries à volonté avaient un poids de 91 kg vs 85 kg pour les génisses nourris selon la recommandation, une circonférence thoracique de 103 cm vs 101 cm et une largeur aux hanches de 23 cm vs 22 cm. De plus, les gains de poids et de largeur aux hanches perduraient jusqu’à une semaine après le sevrage.

  
  

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• Communication par affiche 13 h 08
  Capacité de formation d’hydrogels de fractions peptidiques issues de l’hydrolyse trypsique de la β-lactoglobuline
  Alain Doyen (Université Laval), Mathilde Pimont-Farge (Université Laval), Yves Pouliot (Université Laval), Shyam Suwal (Arla Foods amba, Denmark)

  Les hydrogels peptidiques présentent un intérêt potentiel pour l'industrie laitière comme systèmes de gélification innovants. Il a été démontré que le peptide f1-8 (Pf1-8) issu de la β-lactoglobuline peut former un hydrogel via sa capacité d’auto-assemblage. En parallèle, d’autres peptides laitiers, Pf15-20 et Pf41-60, pourraient également interagir avec le Pf1-8 et participer à la formation d’un système gélifié. Ainsi, ce projet vise à étudier et comprendre la capacité gélifiante de fractions peptidiques composées de ces trois peptides.

  Les fractions peptidiques d’intérêt de ce projet ont été générées à partir d’hydrolysats trypsiques de β-lactoglobuline concentrés et purifiés par procédés membranaires et plusieurs lavages successifs. Leurs capacités gélifiantes ainsi que le potentiel d’interaction Pf1-8 / Pf15-20 et Pf1-8 / Pf41-60 ont été étudiées.

  La formation d’hydrogel, influencée par la concentration en peptide, la température et le pH, serait dictée par diverses interactions faibles et initiée par le Pf1-8. De plus, les interactions Pf1-8 / Pf15-20 et Pf1-8 / Pf41-60 tendent à influencer la formation d’hydrogel indiquant ainsi la capacité des peptides f15-20 et f41-60 à agir comme déstabilisateurs/inhibiteurs de la gélification.

  Ces travaux permettent ainsi une meilleure compréhension de la formation d’hydrogels peptidiques laitiers afin d’entrevoir une potentielle application en industrie alimentaire en tant qu’encapsulant ou agent texturant.

  
  

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• Communication par affiche 13 h 09
  Impact de la supplémentation en acides gras saturés à l’alimentation de la vache laitière sur l’aptitude du lait à la transformation fromagère
  Maude Blouin (Université Laval), G. Brisson (Université Laval), J. Chamberland (Université Laval), P.Y. Chouinard (Université Laval), R. Gervais (Université Laval), M. Landry (Université Laval), É. Paquet (Université Laval), C. Vaubaillon (Institut Agro Rennes-Angers, France)

  Une supplémentation en acides gras saturés ainsi qu’une augmentation de la fréquence de traite peuvent contribuer à l'amélioration de la productivité de la vache laitière. Cependant, peu de données existent quant à l'impact de ces pratiques sur les propriétés technologiques du lait. Des laits provenant de vaches dont l’alimentation était supplémentée en acides gras saturés (0 ou 2% de la matière sèche ingérée) et dont la fréquence de traite variait (2 ou 3 fois par jour) ont été standardisés à des teneurs en caséines (3,27 ± 0,03%) et en matière grasse (4,20 ± 0,02%) constantes (ratio CN/MG 0,779 ± 0,009) pour la production de fromage cheddar à l’échelle pilote (cuves de 10 L). Malgré un impact des traitements à la ferme sur la composition du lait frais, aucune différence significative n’a été observée quant aux rendements ajustés à 38,5% d’humidité (12,5 ± 0,1%) ou aux coefficients de rétention de la matière grasse (93,5 ± 1,0 %) et des protéines (82,9 ± 0,7%) (P ≥ 0,10). Les fromages avaient une humidité rapportée à l’extrait sec dégraissé (52,2 ± 1,1%) et une teneur en matière grasse de l’extrait sec (48,5 ± 0,4%) similaires (P ≥ 0,08). Les résultats de cette étude suggèrent que la standardisation du lait limite les effets potentiels d’une supplémentation en acides gras saturés ou de la fréquence de traite sur la fromageabilité du lait. Les prochains travaux permettront de déterminer les effets de ces traitements sur les propriétés des fromages affinés.

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• Communication par affiche 13 h 10
  Comparaison de nouvelles approches de neutralisation du lactosérum électro-activé
  Mohammed Aider (Université Laval), Molka Allagui (Université Laval)

  L’électro-activation (EA) est une approche novatrice qui permet l’isomérisation du lactose en lactulose in situ dans le lactosérum sans utiliser de produits chimiques. Il en résulte cependant une alcalinisation du milieu, ce qui limite son incorporation dans des produits frais et fermentés. Conséquemment, trois configurations électrolytiques ont été comparées pour neutraliser le lactosérum électroactivé (LA-EA) à même le réacteur d’EA : 1) neutralisation avec l’anolyte généré dans le compartiment anodique; 2) inversion des deux électrodes (cathode et anode) et 3) introduction de LA-EA dans le compartiment central du réacteur. Le pH de la solution a diminué dans les trois scénarios, soit en produisant des ions H⁺ (configurations 1 et 2), ou soit en éliminant les ions OH^- de la solution (configuration 3). Les configurations (2 et 3) ont montré après un maintien de la solution EA à une température ± 22 °C durant 48 h des vitesses de neutralisation voisines, respectivement, 0,16 et 0,15 ml/s. La teneur en lactulose a diminué pour une neutralisation immédiate après EA, bien qu’elle soit stable en neutralisant après 48 h. Au final, les poudres issues des LA-EA neutralisés présentaient une plus grande solubilité, ce qui pourrait faciliter leur utilisation dans des formulations alimentaires.

  
  

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• Communication par affiche 13 h 11
  Prélèvement de biofilms laitiers formés sur des surfaces en acier inoxydable dans un système dynamique de bioréacteur CDC
  Ismaïl Fliss (Université Laval), Juliette Fontenille (Université Laval), Coralie Goetz (Université Laval), Julie Jean (Université Laval), Steve Labrie (Université Laval), Nissa Niboucha (Université Laval), Laurie Sanschagrin (Université Laval)

  Les biofilms présents dans les usines de transformation laitière peuvent détériorer les surfaces et compromettre l’innocuité et la qualité des produits laitiers. Pour parvenir à mieux les contrôler, il est important de pouvoir les prélever adéquatement afin de permettre une caractérisation plus représentative des populations microbiennes qui les constituent.
  L’objectif de cette étude était de produire des biofilms à partir de bactéries biofilmogènes d’origine laitière dans des conditions dynamiques et de développer une technique de prélèvement efficace, adaptée à un échantillonnage en usine.
  Ainsi, des biofilms de Pseudomonas azotoformans PFl1A ont été formés sur des lames en acier inoxydable dans le bioréacteur CDC et prélevés par écouvillonnage, raclage, brossage sonique, éponge synthétique, éponge synthétique sonique et ultrasonication (ASTM E2871-19).
  Nos résultats ont démontré que PFl1A est capable de former des biofilms forts dans du milieu de culture (TSB) et dans du lait, avec des comptes bactériens de 8,42 et 7,74 log UFC/cm², respectivement. De plus, la méthode de prélèvement combinant la sonication et l’éponge synthétique permet un décrochage efficace des biofilms des surfaces et une récupération similaire à celle obtenue par l’ultrasonication. Par sa flexibilité et sa facilité d’utilisation, cette méthode permettrait un prélèvement adéquat des biofilms dans les usines de transformation laitière.

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• Communication par affiche 13 h 12
  Étude des propriétés fonctionnelles et de la composition des caséines et caséinates de sodium obtenus par électrodialyse avec membrane bipolaire couplée à l’ultrafiltration
  Laurent Bazinet (Université Laval), Rosie Deschênes Gagnon (Université Laval), Sergey Mikhaylin (Université Laval)

  La caséine est une protéine d’un grand intérêt en industrie alimentaire en raison de sa valeur nutritionnelle élevée et de ses nombreuses propriétés fonctionnelles. L’EDBM-UF est une technologie hybride récemment développée comme alternative à l'acidification chimique pour la production de caséines et de caséinates. Bien que cette technologie présente de nombreux avantages, les propriétés fonctionnelles des ingrédients produits n'ont jamais été étudiées. Dans cette étude, les propriétés fonctionnelles et la composition de la caséine et du caséinate obtenus par acidification chimique et par méthode EDBM-UF à partir de lait d'hiver et d'été ont été analysées et comparées. Les résultats obtenus ont démontré que la méthode EDBM- UF génère des caséines et caséinates d’une pureté et d’une fonctionnalité supérieure. En effet, la teneur en protéines de ces ingrédients est supérieure alors que la teneur en lactose est inférieure. De plus, la capacité moussante et la stabilité de la mousse des caséines et caséinates est supérieure alors que l’hygroscopicité des caséines est inférieure. Concernant l’impact des saisons, il a été démontré que la caséine produite à partir de lait d'hiver possède une meilleure rétention d'eau et une hygroscopicité moindre. Par conséquent, ces résultats permettent de conclure que le procédé EDBM-UF pourrait être une alternative plus éco- efficiente à l'acidification chimique.

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• Communication par affiche 13 h 13
  L'intelligence artificielle appliquée à la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier en production laitière
  A. Bunel (Agrinova), S. Claveau (Agrinova), R. Gervais (Université Laval), F. Huot (Université Laval), É. Paquet (Université Laval), D.E. Santschi (Santschi), Tasnime Touil (Université Laval), D. Warner (Lactanet)

  L’intelligence artificielle (IA) est de plus en plus présente dans nos vies. On la retrouve aussi en production laitière, entre autres, pour l’analyse fine de la composition du lait des vaches individuelles qui se fait par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR). Nos travaux de recherche visent à développer des outils d’intelligence artificielle utilisant les données FTIR pour prédire une multitude de caractéristiques importantes sur la santé des animaux et la production. Notre premier objectif vise à déterminer quels sont les paramètres importants à considérer lors du développement des outils d’IA notamment en lien avec le nombre d’échantillons utilisés, le nombre de fermes, les différentes procédures de prétraitement des données et finalement les algorithmes d’IA utilisés. Pour ce faire, nous testons le développement de différentes approches sur un large jeu de données (n=28832 échantillons sur 146 fermes) et pour prédire différentes caractéristiques comme le gras, la protéine, le lactose, la quantité de cellules somatiques, l’urée et le bêta-hydroxybutyrate (BHB). Finalement, nous appliquons ces résultats pour le développement d’un modèle d’IA nous permettant de prédire le pH ruminal et l’acidose ruminale subclinique, une pathologie difficile à détecter, et ce directement à partir des données FTIR.

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• Communication par affiche 13 h 14
  Sensibilité de la microflore fromagère du terroir québécois face aux assainisseurs de l’industrie laitière
  Julien Chamberland (Université Laval), Steve Labrie (Université Laval), Marie-Hélène Lessard (Université Laval), Typhaine Morvant (Université Laval)

  Les procédés de transformation fromagère sont finement contrôlés, et les ferments utilisés sont soigneusement sélectionnés par les artisans fromagers. Certaines espèces microbiennes sont néanmoins présentes dans les fromages, bien qu’elles ne soient pas introduites volontairement lors du procédé de transformation. Cette microflore dite secondaire confère aux fromages leur typicité, et provient notamment de la flore indigène du lait et des environnements fromagers. Les pratiques d’assainissement visant à maintenir la salubrité dans les usines alimentaires peuvent néanmoins induire une perte de la flore environnementale utile. L’impact des traitements d’assainissements sur les communautés microbiennes utiles à l’affinage des fromages a été analysé par des essais quantitatifs de suspensions décrits dans la norme NF EN 1276. La sensibilité de cinq (5) espèces préalablement isolées du terroir québécois face à deux assainisseurs couramment utilisés dans l’industrie fromagère, l’acide peracétique et le chlore, a été évaluée. Ces premiers essais quantitatifs montrent que la sensibilité des espèces varie selon les différents traitements d’assainissements et que l’acide peracétique est l’assainisseur ayant le plus grand effet bactéricide. Ces résultats pourront servir d’outil pour les artisans fromagers afin qu’ils puissent appréhender la sensibilité de leur microflore typique et d’ajuster au besoin leurs stratégies d’assainissement.

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Transformation des produits laitiers dans une perspective de développement durable

• Communication orale 08 h 05
  Analyses de cycles de vie en industrie laitière : potentialités et challenges
  Geneviève Gésan-Guiziou (INRAE)

  Dans l'ensemble de la chaîne de production alimentaire, de la ferme à la fourchette, les étapes de transformation des aliments ont un impact environnemental important. Pour accompagner les nécessaires changements drastiques des systèmes alimentaires vers plus de durabilité, il est nécessaire d’apporter des données environnementales sur les produits transformés et de réfléchir à l’amélioration et l’éco-conception des procédés. L’Analyse de Cycle de Vie, ACV est une méthode standardisée par les normes ISO, de plus en plus utilisée, qui traite des aspects et des impacts environnementaux potentiels tout au long du cycle de vie d’un produit.

  Cette présentation abordera l’apport de l’ACV dans l’évaluation environnementale des procédés laitiers et des produits transformés qui en sont issus. Les potentialités de l’ACV (identification d’opérations à fort impact environnemental, évaluation de propositions alternatives innovantes, …) seront illustrées au travers d’exemples du secteur laitier. La présentation abordera également les approches émergentes et prometteuses de conception environnementale des procédés incluant l’ACV et les challenges et travaux ultérieurs qui en découlent (collecte et structuration des données, modélisation des procédés, intégration des autres dimensions de la durabilité, intégration des approches dans la filière, …).

• Communication orale 08 h 55
  Recherche en transformation laitière durable : Les réalisations de Novalait et perspective futures
  Elise Gosselin (Novalait)

  La notion de développement durable fait partie intégrante de la mission de Novalait depuis sa création. À la demande des transformateurs laitiers, Novalait a initié la chaire en éco-efficience des procédés de transformation. Cette histoire à succès sera présentée dans le cadre de la conférence. De plus, il sera question des recherches en cours financées par Novalait en transformation laitière durable et des perspectives futures.

• Communication orale 09 h 25
  Mise à l’échelle semi-industrielle de technologies de séparation de fractions bioactives à partir d’hydrolysat de protéines sériques
  Laurent Bazinet (Université Laval)

  La faisabilité de l'électrodialyse avec membrane d'ultrafiltration (EDUF) a été évaluée pour la première fois sur une petite unité industrielle disponible commercialement pour la récupération de peptides cationiques à partir de deux hydrolysats de protéines de lactosérum (HPLs : Prolacta et WPC35). Ces premières expériences ont conduit à des taux de migration de peptides de 1,0-4,7 g/h et des rendements de 4-5,5 % après 6 heures de traitement. Il ressort des résultats qu'il existe une relation proportionnelle entre la concentration initiale de HPL et la quantité de peptides récupérée. Les fractions de récupération cationique se sont révélées, respectivement pour l'ACE et la DPP-IV, 2-6 et 3-4 fois plus puissantes que les HPLss initiaux par une concentration des séquences peptidiques antihypertensive ALPMHIR et antidiabétiques IPAVFK et LIVTQTMK. Une fraction de récupération cationique a montré également un impact positif sur la production d'insuline par les souris. Les résultats sur des rats hypertendus et le microbiote de souris sont actuellement en traitement. Enfin, les scores d'écoefficience, basés sur ces valeurs de bioactivité, sont en faveur de la configuration CEM/UF/AEM à 8 % (w/v) HPL. Étant donné que ces travaux se rapprochent de ce qui pourrait être réalisé en industrie, l’EDUF peut être considérée comme une technologie industrielle prometteuse pour la récupération de peptides bioactifs dans la perspective de stratégies éco-efficaces.

Transformation des produits laitiers dans une perspective de développement durable (suite)

• Communication orale 10 h 15
  Système agroalimentaire circulaire en industrie laitière
  Marie-Claude Gentès (Agriculture et agroalimentaire Canada)

  La population mondiale croissante et les changements climatiques exercent une pression sur le système alimentaire. Une transition de l'approche linéaire actuelle vers un concept de zéro déchet dès la conception appelé système agroalimentaire circulaire, est requis. Afin d’aligner les efforts collectifs vers des solutions durables, ce changement de paradigme devrait s’intégrer à tout le système alimentaire incluant la recherche. Un projet « preuve de concept » pour développer et valider de nouvelles approches de transformation, basé sur le concept du système agroalimentaire circulaire, pour la valorisation des composants excédentaires et des sous-produits de la transformation laitière, a été entrepris. Ces surplus laitiers sont souvent difficiles à valoriser et leur élimination représente des pertes économique et environnementale. Cette recherche a pour but de fournir de nouvelles options pour optimiser l'utilisation de tous les composants laitiers tel le développement de lait fermenté aux propriétés antimicrobiennes. En plus de réduire les surplus laitiers et d'augmenter la valeur de tous les composants du lait, ce projet vise à atténuer l'impact environnemental de la transformation du lait et à accélérer la transition vers des concepts basés sur des systèmes plus circulaires dans l'industrie laitière.

• Communication orale 10 h 45
  Adaptation de la levure Geotrichum candidum au fromage
  Bastien Bennetot (Université Paris-Saclay, CNRS, AgroParisTech, Orsay, France), Véronique Bougie (Université Laval), Sophie Hautefeuille (Université Paris-Saclay, CNRS, AgroParisTech, Orsay, France), Steve Labrie (Université Laval), Sophie Landaud (UMR SayFood, Université Paris-Saclay, INRAe, AgroParisTech, Thiverval Grignon, France), Jules Larouche (Université Laval), Riwanon Lemee (Laboratoires STANDA, Caen, France), Marie-Hélène Lessard (Université Laval), Thomas Mari (Université Paris-Saclay, CNRS, AgroParisTech, Orsay, France), Vincent Perkins (Université Laval), Anne-Claire Peron (UMR SayFood, Université Paris-Saclay, INRAe, AgroParisTech, Thiverval Grignon, France), Ricardo Rodriguez de la Vega (Université Paris-Saclay, CNRS, AgroParisTech, Orsay, France), Jeanne Ropars (CNRS Université Paris-Saclay), Alodie Snirc (Université Paris-Saclay, CNRS, AgroParisTech, Orsay, France), Jean-Philippe Vernadet (Université Paris-Saclay, CNRS, AgroParisTech, Orsay, France)

  La domestication est un bon modèle pour comprendre les processus d'adaptation, car elle implique des événements d'adaptation récents dus à une forte sélection sur des traits connus et une diversification rapide. Les champignons sont d'excellents modèles pour les études d'évolution et d'adaptation chez les eucaryotes, compte tenu de leurs nombreux avantages expérimentaux (petits génomes haploïdes et traçabilité pour les expériences de laboratoire). Afin d'élucider les processus associés à l'adaptation de Geotrichum candidum au fromage, nous avons séquencé le génome d’une centaine de souches isolées de fromage mais aussi d’autres environnements (sol, plantes). Les analyses de génomique ont révélé une différenciation génétique entre souches du fromage et souches de l’environnement, et nous avons identifié plusieurs populations spécifiques du fromage. La diversité génétique reste importante dans les populations fromage et différentes entre les populations fromage, avec la présence de souches hybrides, indiquant qu’il y a de la recombinaison entre souches du fromage et qu’il n’y a pas eu de sélection humaine forte d’une ou quelques souches de G. candidum comme cela est souvent le cas dans les espèces domestiquées. Des expériences au laboratoire ont révélé des différences phénotypiques entre populations fromage et sauvage, en particulier en termes de croissance, composés volatils et protéolyse/lipolyse.

• Communication orale 11 h 15
  Prédiction des propriétés technologiques du lait et de l’état de santé des vaches laitières grâce à l’analyse du lait par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier
  G. Brisson (Université Laval), J. Chamberland (Université Laval), P.Y. Chouinard (Université Laval), S. Claveau (Agrinova), R. Gervais (Université Laval), Félix Huot (Université Laval), M. Landry (Université Laval), É. Paquet (Université Laval), D.E. Santschi (Lactanet), D. Warner (Lactanet)

  L’analyse du lait des vaches individuelles par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR) est une pratique courante sur les fermes laitières québécoises notamment pour quantifier la teneur en matière grasse et en protéines du lait. Le spectre FTIR du lait est toutefois encore peu exploité, mais présente un très grand potentiel pour l’élaboration de nouveaux outils de prédiction du potentiel du lait pour la transformation et des caractéristiques reliées à la santé des vaches laitières. Nos projets de recherche visent à combiner l’intelligence artificielle aux spectres FTIR pour améliorer la production laitière québécoise. Notre premier objectif est de détecter, à partir du profil en acides gras du lait déterminé par FTIR, l’acidose ruminale subclinique, un état où l’efficacité alimentaire des vaches est affectée par un déséquilibre de l’environnement du rumen. Notre deuxième objectif est d’identifier les animaux en situation de déficit énergétique sévère par la prédiction des acides gras libres plasmatiques à partir du spectre FTIR du lait. Finalement, nous travaillons à mettre au point des équations de prédiction des fractions protéiques du lait, intimement liées à ses propriétés technologiques, pour ainsi offrir une méthode abordable et rapide de détermination du potentiel du lait pour la transformation.

• Communication orale 11 h 30
  Production d’hydroxyapatites à partir de perméat de lait concentré par osmose inverse pour la valorisation des coproduits de la fromagerie
  Guillaume Brisson (Université Laval), Nolwenn Paugam (Université Laval), Yves Pouliot (Université Laval), Gabriel Remondetto (Agropur)

  La standardisation du lait par ultrafiltration entraîne le rejet de perméat de lait (PL) riche en lactose et minéraux; lui conférant un fort impact environnemental. Les résidus organiques de la transformation laitière sont de 264 972 tonnes/an au Québec. La valorisation du lactose est limitée par la présence de sels. L’induction d’une précipitation phosphocalcique sélective dans le PL permettrait l’extraction de ces éléments en hydroxyapatites (HAp), et la récupération conjointe de lactose.

  Pour favoriser la précipitation des HAp, une concentration du PL par osmose inverse (OI) a été envisagée. D’autres paramètres ont aussi été étudiés : pH, température et nucléation au DCP. Les précipités ont été séchés puis placés à 550°C pour éliminer la phase organique. Afin de suivre l’efficacité de la précipitation, la composition des principaux sels (K, Ca, Na, P, Mg) a été déterminée par ICP et le Ca ionique de la phase soluble a été mesuré avec une électrode. Les phases cristallines ont été analysées par diffraction des rayons X et par FTIR. La morphologie des particules a été observée par MEB. Les analyses ont confirmé que le taux de phosphate de calcium précipité augmente avec le DCP, la chaleur et l’alcalinisation; surtout dans le PL concentré. L’alcalinisation induit le changement de phase des apatites vers la forme HAp. Cela démontre le potentiel de la précipitation sélective dans les PL pour la valorisation des sels et de l’impact positif de l’OI sur son l’efficacité.

• Communication orale 11 h 45
  Utilisation de l'homogénéisation à ultra-haute pression et de l'osmose inverse pour modification des constituants fonctionnels du babeurre
  Guillaume Brisson (Université Laval), Louise Krebs (Université Laval)

  Le babeurre (BB) est le sous-produit de la fabrication du beurre dont la composition est similaire au lait écrémé. Par contre, sa teneur élevée en phospholipides (PL) interfère avec la coagulation du lait (yogourt et fromage).

  Les effets des ultra-hautes pressions d’homogénéisation (UHPH; 15, 150 et 300 MPa) et de la concentration par osmose inverse (OI) sur les constituants du BB ont été étudiés pour améliorer leur fonctionnalité. La distribution granulométrique des particules a été mesurée par diffraction laser et les changements microstructuraux par microscopie confocale. La composition des fractions solubles et colloïdales (ultracentrifugation – 70 000g × – 60 min) et leur profil protéique ont été analysés.

  Les UHPH diminuent significativement la taille des fragments de PLs. À 300 MPa, la récupération des lipides, des caséines et du calcium augmente dans la fraction soluble. D’autre part, l’OI entraîne une modification importante de la répartition des PL qui se retrouvent majoritairement dans la phase colloïdale, alors qu’ils sont uniformément répartis entre les phases soluble et colloïdale dans le BM. Cette étude montre des modifications importantes des constituants du BB induites par les UHPH et l’OI, des traitements qui pourraient modifier les propriétés techno-fonctionnelles du BB dans les produits laitiers.

  
  

Qualité des produits laitiers : innocuité et nutrition

• Communication orale 13 h 05
  Gras saturés, gras laitiers et santé: un sujet encore controversé ?
  Benoit Lamarche (Université Laval)

  Les recommandations nutritionnelles dans la plupart des pays incluent une cible en acides gras saturés (AGS) ainsi que la recommandation de consommer des produits laitiers faibles en gras dans le but de réduire les risques de maladies cardiovasculaires (MCV). Pourtant, plusieurs méta-analyses d'études de population n'ont pas démontré d’association entre l'apport alimentaire en AGS et le risque de MCV. À l’inverse, nous avons récemment rapporté que la consommation de produits laitiers totaux, de produits laitiers à faible teneur en matières grasses, de fromages et de produits laitiers fermentés est associée à un risque réduit d'accident vasculaire cérébral. La consommation de produits laitiers totaux, de produits laitiers à faible teneur en matières grasses et de lait en particulier a été associée à un risque moindre d'hypertension. Finalement, la modélisation des recommandations visant les AGS au Canada nous a également permis de démontrer que les aliments de faible valeur nutritive, et non les produits laitiers, devraient être la cible principale de ces recommandations pour que la majorité des Canadiens diminuent de façon tangible leur consommation en AGS. On peut donc poser la question suivante : est-ce que mettre l’accent sur les aliments de faible valeur nutritive, source principale d’AGS, mais également source de sucre et de sel au Canada, ne rend tout simplement pas obsolète une recommandation spécifique sur les AGS en tant que nutriment d’intérêt en santé publique ?

• Communication orale 13 h 55
  Les bactéries lactiques : d’hier à demain
  Claude P. Champagne (Agriculture et agroalimentaire Canada)

  À venir

• Communication orale 14 h 25
  Biofilms dans les usines de transformation du lait : prélèvement, composition et contrôle
  Carine Diarra (Université Laval), Coralie Goetz (Université Laval), Julie Jean (Université Laval), Nissa Niboucha (Université Laval), Laurie Sanschagrin (Université Laval)

  Malgré les conditions d’hygiène très strictes imposées dans l’industrie laitière au Canada, le lait peut contenir des microorganismes d’altération ou pathogènes. Dans les usines de transformation, ces microorganismes peuvent être à l’origine de produits laitiers non conformes et/ou atypiques responsables de pertes économiques importantes. Certains de ces microorganismes ont la capacité de former des biofilms leur permettant de survivre dans l’environnement et leur conférant parfois une plus grande tolérance aux désinfectants. Il est donc déterminant d’identifier et de caractériser les microorganismes responsables de biofilms afin de pouvoir développer des stratégies de contrôle adaptées. Plusieurs méthodes existent en laboratoire afin d’étudier la capacité de microorganismes à former des biofilms mais également de déterminer l’effet de désinfectants. Parmi ces méthodes, on note des méthodes statiques telles que les microplaques 96 puits ou des méthodes dynamique tel que le bioréacteur de type CDC. L’efficacité de désinfectants seuls ou en association avec des molécules antibiofilms peut ensuite être évaluée sur les biofilms formés. La combinaison de ces molécules et des désinfectants pourrait contribuer au développement de nouvelles formulations plus spécifiques pour le secteur laitier.

Qualité des produits laitiers : innocuité et nutrition (suite)

• Communication orale 15 h 15
  Évaluation des techniques de microstructure et de mobilité de l’eau comme nouveaux outils potentiels de prédiction de la qualité de yogourt brassé
  Audrey Gilbert (Université Laval), Sylvie Turgeon (Université Laval)

  Deux nouvelles techniques de caractérisation ont été évaluées pour prédire la qualité deyogourt brassé (YB). Huit YB commerciaux à teneurs variées en lipides et incluant ou pas des stabilisants ont été étudiés. Des mesures physiques classiques de qualité ont été réalisées (viscosité, fermeté, synérèse induite). Les YB ont ensuite été caractérisés avec le pH, la viscosité du sérum, l’analyse de la microstructure (diffraction laser, analyse d’images d’une caméra digitale) et la mesure de la mobilité de l’eau (RMN à basse fréquence sur le proton). La mobilité de l’eau corrélait fortement avec presque toutes les propriétés physiques des YB. L’analyse d’images corrélait bien avec la diffraction laser et de manière modérée à forte avec les différentes qualités physiques des YB. Des modèles prédictifs des qualités physiques des YB ont ensuite été construits. Basé sur une catégorisation selon la présence ou non de stabilisants dans les YB, l’analyse d’images et le pH expliquent 70 à 82 % de la synérèse induite et de la fermeté. Sans catégorisation, les modèles nécessitaient le pH, l’analyse d’images, la viscosité du sérum
  et la mobilité de l’eau pour prédire les qualités physiques des YB à au moins 70 %. La méthode d’analyse d’images a donc un fort potentiel comme outil rapide et peu coûteux de prédiction de la qualité des YB. Bien que plus complexe, la RMN apporte de l’information additionnelle pour comprendre l’évolution de la qualité des YB.

• Communication orale 15 h 45
  La chimie du lait, d’hier à demain
  Michel Britten (Agriculture & Agroalimentaire Canada)

  À venir

• Communication orale 16 h 15
  Criblage de microorganismes, issus de fromages artisanaux, ayant des activités antifongiques et/ou antibactériennes vis-à-vis de la flore délétère et pathogène des fromages
  Aude Commenges (Université de Lille), Françoise Coucheney (Univ. Liège, UPJV, YNCREA), Djamel Drider (Univ. Artois, Univ. Littoral Côte d’Opale – ICV - Institut Charles Viollette), Steve Labrie (Université Laval), Marie-Hélène Lessard (Université Laval)

  Les écosystèmes fromagers présentent une grande diversité microbienne qui est à l’origine de la typicité de chaque fromage. Ces écosystèmes complexes présentent également une opportunité de découvrir de potentiels candidats ayant une activité technologique, probiotique ou antimicrobienne. La recherche de nouvelles souches antimicrobiennes est de plus en plus étudiée, notamment dans le fromage. Afin de garantir une diversité microbienne importante, deux fromages artisanaux typiques du nord de la France fabriqués à partir de lait thermisé et deux fromages Québécois, ont été sélectionnés pour la recherche de souches antimicrobiennes. À partir de ces fromages, 800 souches ont été isolées et criblées par spot testing sur gélose double-couche. L’activité antifongique a été testée contre 3 levures et 4 champignons filamenteux indésirables, et l’activité antibactérienne a été expérimentée contre 9 bactéries principalement pathogènes (4 Gram+ et 5 Gram-). Par la suite, les 17 isolats ayant démontré une capacité d’inhibition vis-à-vis certaines levures et les 11 isolats ayant montré une activité antibactérienne, ont été identifiés par séquençage du gène codant pour l’ARNr 16S (bactéries) ou de la région ITS (levures).

• Communication orale 16 h 30
  Evaluation de cultures bioprotectrices et de leurs métabolites pour la maîtrise de la qualité microbiologique de fromages de type cantal
  Isabelle Iachella (Université Laval)

  Les micro-oranismes dans le lait cru contribuent au développement d’un goût plus riche dans les fromages au lait cru que dans les fromages traités thermiquement. Cependant, le lait cru peut être contaminé par différents micro-organismes tels que Listeria monocytogenes. L.monocytogenes est l’agent causant la listeriose. Avec la volonté de conserver la richesse microbienne des laits crus, un traitement thermique ne peut être envisagé pour lutter contre la présence de micro-organismes altérants. La nisine ainsi qu’une souche Lactococcus lactis RBL32 produisant de la nisine sont envisagées dans ce projet puisqu’elles présentent une activité antagoniste sur la croissance de L.monocytogenes. Cependant, leur impact sur des fromages au lait cru, que ce soit sur le microbiote ou sur les propriétés physico-chimiques ne sont pas caractérisés. Des analyses biochimiques et métagénomiques ont été réalisées sur des fromages de type Cantal au lait cru affinés 3mois contenant de la nisine ou la souche L.lactis RBL 32. Il a été montré que les profils microbiens se regroupent en fonction des intrants ajoutés, suggérant un effet sur les populations bactériennes des fromages. De plus, des études ont été menées sur des modèles de lait emprésurés pour comprendre l’origine d’un défaut d’acidification lorsque ces agents de biopréservation ont été ajoutés durant les fabrications fromagères. Il semblerait que la nisine entraîne la lyse des bactéries lactiques et amène ce défaut d’acidification.

• Communication orale 16 h 45
  Mesure de l’adhésivité pour évaluer le caractère filant des yogourts brassés contenant des souches productrices d’exopolysaccharides (EPS)
  Sébastien Fraud (Yoplait General Mills - Centre Technique de Vienne, Vienne, France), Steve Labrie (Université Laval), Mathieu Lafantaisie (Université Laval), Siwar Nahali (Université Laval), Sylvie L. Turgeon (Université Laval)

  Dans le contexte d’alléger la liste d’ingrédients des yogourts, les souches productrices d’exopolysaccharides (EPS) sont utilisées afin de substituer certains agents épaississants. Le aractère filant induit par certains EPS dans les yogourts brassés est difficile à évaluer sans analyse sensorielle. Il dépend principalement de la nature des EPS produits par les bactéries.
  Le caractère filant est généralement déterminé par des méthodes appliquées aux souches (test de boucle sur gélose, mesure de la turbidité) ou par l’évaluation de la vitesse d’écoulement dans un entonnoir. Cependant, ces méthodes utilisées avant ou durant la fermentation ne représentent pas la réalité du produit fini. Une approche méthodologique en texturométrie a permis de mesurer l’adhésivité, soit le comportement en extension d’un produit, plus proche des phénomènes rhéologiques se produisant lors de la consommation des yogourts brassés. Des gels laitiers modèles contenant diverses souches productrices d’EPS ont été fabriqués. L’adhésivité et la viscosité apparente des gels brassés ont été mesurées après 24h ou 7 jours d’incubation. L’adhésivité a permis de détecter des différences entre des souches dont les viscosités étaient similaires. Certains gels qui possédaient des viscosités et des concentrations d’EPS faibles présentaient une adhésivité importante. L’adhésivité appuiera l’étude des liens complexes entre les caractéristiques des EPS, le caractère filant et l’appréciation des yogourts brassés.

Session réseautage : rendez-vous sur Kumospace