Caractérisation de complexes protéines-polyphénols pour la stabilisation de proanthocyanidines pendant la digestion

Les polyphénols sont des molécules antioxydantes issues des végétaux. Leur potentiel-santé est en plein essor. Toutefois, ils sont extrêmement sensibles à leur environnement. La lumière, l'oxygène et le pH affectent leur structure chimique, menaçant leur capacité à protéger l'organisme. Lors de la digestion, à cause de l'acidité de l'estomac et des enzymes digestives, la majeure partie des polyphénols ingérés sont endommagés, inutilisables par l'organisme. L'étude se penche spécifiquement sur les proanthocyanidines (PACs), des polyphénols issus d'un petit fruit nordique de couleur noire, l'Aronia melanocarpa. L'objectif étant de réaliser un véhicule de protéines permettant la protection des PACs durant les différentes phases de la digestion. Les polyphénols seront pour ainsi dire « livrés » directement à leurs sites d'absorption. Une approche passant par la modélisation mathématique permettra de faire un survol de plusieurs conditions environnementales pour ensuite prédire le comportement des complexes dans différents milieux. Spécifiquement, le pH, la concentration en sels et les hautes pressions d'homogénéisation seront les paramètres mis en relation pour produire le modèle. Différentes méthodes spectroscopiques seront utilisées pour visualiser les complexes au niveau moléculaire. Les complexes seront par la suite soumis à une digestion in vitro pour mettre en lumière la meilleure façon d'acheminer les PACs dans le corps.