Les « tininnimiutait », organismes marins évoluant dans la zone intertidale, sont pour les Inuits des ressources alimentaires traditionnelles et facilement accessibles. Parmi les espèces d’intérêt peuplant à la fois les eaux froides du Saint-Laurent et du Nunavik, il y a les algues brunes Alaria esculenta, Fucus ssp et Saccharina latissima et les mollusques, comme la moule bleue Mytilus ssp. Des études les concernant soulignent l’impact des saisons et du milieu de croissance sur l’innocuité et les nutriments composant chacune de ces matrices alimentaires. Cependant, peu d’études s’intéressent aux relations entre les nutriments et les propriétés organoleptiques.
Cette étude vise à identifier et quantifier les nutriments et les composés associés au goût, à l’arôme et à la saveur des « tininnimiutait ». Le goût umami est associé à la présence de nucléotides et d’acides aminés libres. Les composés organiques volatils influencent les flaveurs offrant un large éventail allant du boisé au marin. Dans les algues, la présence de polyphénols a également une incidence sur l’expérience gustative.
Les résultats du projet mettront en évidence les caractéristiques distinctives des ressources marines du littoral disponibles localement afin d’améliorer la qualité de l’alimentation et la sécurité alimentaire. Comprendre la complexité et les particularités des arômes et des saveurs associés aux ressources marines du Québec bonifiera assurément leur potentiel culinaire et la gastronomie d’ici.
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