Impact de la composition et de la structure des particules constituant la purée de lentilles rouges sur leurs propriétés viscoélastiques

L’utilisation de purées de lentilles rouges en tant qu’ingrédient fonctionnel offre la possibilité d’améliorer le profil nutritionnel des aliments tout en générant de nouvelles textures. Si des études précédentes se sont intéressées à l’effet de la taille, forme et concentration des particules dans des purées de fruits et légumes, aucune donnée n’a pour l’instant été générée sur des purées de légumineuses riches en protéines et en amidon. Dans cette étude, la purée de lentilles rouges a été fractionnée en fragments cellulaires, cellules du cotylédon isolées et amas cellulaires par une méthode combinant tamisage humide et centrifugation du filtrat, puis leur composition et leur structure ont été analysées. Des mesures de rhéologie dynamique (viscoélasticité) ont été réalisées et la stabilité des réseaux de particules à différentes teneurs en pulpe a été étudiée. La teneur en amidon et sa localisation, ainsi que la répartition des tailles de particules, sont les facteurs les plus influents sur les propriétés rhéologiques et la sédimentation. Les interactions protéines-fibres pourraient jouer un rôle dans l’agrégation entre fragments cellulaires, et générer un réseau agrégé de faible élasticité, alors que la compaction des cellules du cotylédon serait à l’origine d’une élasticité élevée. L’investigation des propriétés de ces réseaux de particules s’avère nécessaire pour incorporer efficacement les purées de lentilles rouges dans des matrices alimentaires.