440 - Réseaux alimentaires alternatifs au Québec : perspectives comparatives

Les processus d'urbanisation et d'industrialisation des villes ont progressivement entraîné l'affaiblissement du lien entre les régions urbaines et leurs environs ruraux. Malgré ses objectifs initiaux d'accessibilité et de sécurité alimentaire à l'échelle mondiale, le système alimentaire conventionnel a progressivement engendré une multitude d'effets néfastes que l'on mesure aujourd'hui concrètement. C'est en réponse à ce système et à ses impacts que se développent des initiatives de gouvernance alimentaire à l'échelle urbaine – qui apparaissent dans ce contexte comme une volonté de transformer les dynamiques entre les différents acteurs du système alimentaire afin de favoriser notamment la durabilité environnementale, la santé publique, la qualité de vie, l'équité sociale et le développement économique.

Suite à la mise en place par la Ville de Montréal d'un processus de consultation publique dans le but de définir la possibilité de créer un Conseil de politiques alimentaires pour la région métropolitaine, nous avons examiné les conditions et modalités selon lesquelles une telle structure devrait être créée. Nous avons utilisé une méthode comparative non exhaustive en étudiant cinq cas exposant des structures de gouvernance alimentaire en Amérique du Nord, en Europe et en Amérique du Sud. Ces exemples permettent de faire ressortir des caractéristiques structurelles et normatives favorisant la réussite ou nuisant à l'efficacité d'une structure de gouvernance alimentaire territoriale.

La notion de gouvernance alimentaire territoriale tire son origine des dysfonctionnements du système alimentaire agro-industriel et s'inscrit dans un contexte de recherche de modèles alimentaires plus durables. Un premier cadre d'analyse de la gouvernance alimentaire territoriale, proposé par Wiskerke (2009), donne à voir la diversité des acteurs – parfois émergents – impliqués en matière d'alimentation : acteurs du marché, société civile et acteurs publics (État et gouvernements locaux), ainsi que l'évolution des relations entre ces acteurs.

Nous faisons l'hypothèse que du fait de leur position centrale au sein des systèmes alimentaires, et des savoir-faire spécifiques qu'ils possèdent en matière d'alimentation (identification et regroupement de l'offre locale, transport et logistique, commercialisation, etc.) les acteurs de la distribution sont particulièrement à même de favoriser l'accès des consommateurs à une alimentation de proximité sur les territoires. Cependant, de tels acteurs sont traditionnellement associés aux circuits alimentaires conventionnels (longs) et peu pris en compte dans les réflexions sur l'évolution des processus de gouvernance alimentaire.

Sur la base de l'analyse de trois démarches conduites par des villes françaises (Nantes, Lyon et Figeac), la communication  examinera la place que les acteurs de la distribution peuvent occuper dans la gouvernance alimentaire et posera les premières bases d'un cadre conceptuel de la gouvernance alimentaire territoriale.

Au Québec, nous assistons à une effervescence de création de produits alimentaires qualifiés de produits du terroir. Le Québec a une courte histoire en lien avec son terroir alimentaire (quelques dizaines d'années). Le Québec s'est doté d'une définition de produit du terroir reprenant les grandes lignes de ce que la France a fait pour son propre terroir. Recherche de sens, d'identité et de son propre territoire, le Québec a fait de cette définition une quête de son histoire et de son savoir-faire. Selon A. Desjardins (présidente du Groupe de travail sur les appellations réservées), un produit du terroir est un produit qui provient - ou dont les principales composantes proviennent - d'un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l'histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants.

Notre communication a pour objectif de présenter un portrait sociohistorique de la création du terroir au Québec. Ici, le patrimoine ne se compte pas en siècles mais en représentation emblématique et en tant que créateur de valeurs et d'imaginaire. Cette recherche de terroir dans le milieu agroalimentaire se construit en utilisant l'imaginaire du consommateur québécois. 

La notion de terroir apparaît dans l'espace public au Québec dans les années 1990 dans un contexte de marginalisation économique des zones rurales, alors que le monde rural recherche de nouveaux modèles de développement. Voyant dans la notion de terroir un levier pour insuffler de nouvelles dynamiques, l'État québécois s'inspire alors du modèle européen pour adopter une loi sur les appellations réservées et faire la promotion des produits du terroir québécois. La mise en œuvre de cette politique se heurte toutefois à l'absence de consensus autour de la notion de terroir, les différents acteurs du monde rural font valoir diverses définitions et lui assignent des objectifs variés.

Notre communication éclaire le processus de négociation qui s'opère dans la mise en forme et en pratique de la notion de terroir au Québec. Nous cherchons à comprendre comment les acteurs : pouvoirs publics, associations de développement, producteurs spécialisés et consommateurs tentent de s'approprier cette notion et de la mettre en action. Il ressort que la notion de terroir se révèle nécessairement à travers un système de certification. L'appellation réservée fournit une reconnaissance officielle de l'authenticité du produit et de son ancrage territorial, ce qui contribue à sa renommée et à sa notoriété. Plus encore, elle protège cette réputation contre les possibles usurpations en assurant que le produit certifié réponde à des critères de qualité et d'authenticité reconnues par un organisme indépendant.

Si la cuisine et l'alimentation ont été depuis longtemps l'objet de préoccupations et de fierté de la population québécoise d'origine francophone, en particulier, ces sujets ont pris une importance encore plus considérable au cours des dernières décennies avec l'intérêt porté aux  expériences culinaires, maintenant promues et prisées. Le bien manger, les produits locaux, la fierté de la cuisine québécoise haussée au rang de gastronomie sont des thèmes de l'heure. Certains produits alimentaires ont même acquis une valeur identitaire, au risque d'une réécriture de l'histoire d'où ils sortent enracinés et magnifiés. Ainsi les fromages fins, le cidre de glace, la poutine et les viandes de gibier viennent rejoindre les produits de l'érable dans ce qui « est vraiment québécois », fondement de notre âme et notre estomac.

Cette contribution vise à comprendre la montée de la question culinaire dans la représentation et l'identité québécoises. Il prend comme objet d'analyse l'importance donnée et la représentation de l'alimentation du Québec dans un type de littérature propice à la démonstration de qui nous sommes, ou à l'observation par une tierce partie : le guide de voyage. Ce dernier met en effet en exergue ce qui distingue un pays visité ou proposé, qu'il s'agisse de ses paysages, de ses monuments, de son peuple, de sa culture ou de ses habitudes. L'analyse de plus de 100 guides nous permet de montrer comment ont évolué les notions de cuisine et de gastronomie québécoises.

En Europe, le terme « produit du terroir » désigne une production alimentaire issue d'un espace géographique restreint qui combine trois facteurs : (1) les caractéristiques pédoclimatiques (sol et climat) du lieu de production, (2) les savoir-faire humains qui ont forgé sa spécificité et (3) l'ancrage historique du produit.

Au Québec, ce triptyque est difficilement transférable. Les personnes impliquées cherchent à s'approprier la sémantique du terme, alors qu'ici, entre autre, l'innovation et la créativité éclipsent la nécessité d'un ancrage historique.

Le cas du cidre de glace, fier représentant gastronomique québécois, illustre cette problématique. Issu non pas du hasard mais de l'inventivité, le cidre de glace n'a « que » 20 ans. Il a néanmoins obtenu une indication géographique protégée qui officialise son lien au terroir. Face à l'absence d'historicité pour ce produit, notre communication répondra à la question : Qu'est-ce qui fait du cidre de glace un produit du terroir québécois ?

En analysant le vécu des différentes personnes et institutions qui gravitent autour du cidre de glace, nos résultats montrent que la définition académique du terroir est incomplète et parcellaire et occulte les compétences sociopolitiques (le savoir-être) des acteurs. Car si le cidre de glace, malgré son invention, est effectivement un produit du terroir, il est surtout un produit politique qui a contribué à changer le système alimentaire québécois dans son ensemble.

L'anguille et l'esturgeon noir sont des espèces importantes du patrimoine alimentaire du Québec. Elles ont pourtant été délaissées pendant quelques décennies. Poissons mal aimés, ils ont été associés aux prescriptions catholiques des jeûnes du vendredi ainsi qu'aux difficultés économiques liées notamment à la guerre. Après la guerre, ces poissons ont petit à petit été vendus en Europe et en Asie, où se trouvait un marché important. Cependant, depuis quelques décennies, leur exportation n'est plus possible. C'est dans ce contexte que les pêcheurs d'anguilles et d'esturgeons tentent de construire un nouveau marché québécois pour cette production locale. Le déploiement de ce marché s'inscrit dans les actions qui valorisent le patrimoine naturel et culturel de la pêche à l'anguille et à l'esturgeon ainsi que l'importance des réseaux d'approvisionnement locaux. Ces poissons, transformés par les pêcheurs eux-mêmes, ont acquis une forte valeur ajoutée et représentent désormais un produit fin et de niche. Plus encore, l'Association des pêcheurs d'anguilles et d'esturgeons noirs du St-Laurent a entamé des démarches pour faire reconnaître ces espèces en tant qu' Indications géographiques protégées (IGP). Notre présentation retrace l'évolution de la production et de la mise en marché de l'anguille et de l'esturgeon noir et questionne à la fois les enjeux de différentiation socio-économique qu'elles supposent et le processus de patrimonialisation au cœur de la « redécouverte » de ces poissons.

Les produits de terroir, artisanaux, biologiques, ou encore régionaux, suscitent, depuis le début des années 1990, un intérêt grandissant de la part des consommateurs au Québec. Ces produits, qui se distinguent par leur « qualité », se trouvent au cœur des stratégies des entreprises qui les fabriquent et représentent pour le gouvernement du Québec un levier intéressant afin de dynamiser les milieux ruraux. D'ailleurs, le Québec est le premier territoire en Amérique du Nord à s'être doté d'une loi qui encadre la certification publique de la qualité. Or, 20 ans après la mise en place de cette loi, l'heure est au constat : très peu de produits québécois se distinguent sur le marché par un « label » public. Pourtant, les produits de spécialité n'ont jamais été aussi populaires. Quels sont donc les moyens utilisés par les entreprises pour faire reconnaître la qualité de leurs produits auprès des consommateurs ? Notre communication a pour but d'apporter un éclairage nouveau à la notion de la qualité des produits agroalimentaires en présentant les résultats d'une recherche menée auprès de fromagers québécois. La qualité est une notion subjective qui varie en fonction du temps, du lieu et des acteurs. Les résultats de notre recherche permettent de faire le point sur les perceptions des fromagers à l'égard de la qualité de leurs produits et de réfléchir aux perspectives qu'offrent les différentes stratégies de reconnaissance de qualité privées ou publiques dans le contexte québécois. 

Les recherches sur les systèmes alimentaires alternatifs (SAA) ont particulièrement porté sur la distribution alternative et, en milieu urbain, sur l'agriculture urbaine. En revanche, doit-on considérer d'autres dimensions pour analyser ces SAA selon leur contribution potentielle à la sécurité alimentaire ? Dans cette communication, nous nous intéressons au rôle que peuvent jouer certaines activités de transformation.

Dans le système agro-industriel, la transformation alimentaire occupe une place importante et les repas pré-cuisinés ainsi que la restauration intègrent de plus en plus le menu des citoyens. Au niveau de la nourriture transformée, une étude récente montre que la proportion des calories provenant des aliments transformés et ultra-transformés était de 61,7% en 2001 et le % du budget alimentaire consacré à cette catégorie était de 54,4% en 2011. Malgré ses limites, cette étude vient rappeler que les Canadiens achètent de moins en moins de produits frais tels que les fruits et légumes, ce qui entraîne des impacts négatifs sur la santé.  Nous allons réfléchir dans cette communication au rôle que pourraient jouer les cuisines collectives et les popotes roulantes sur certaines facettes de la sécurité alimentaire et tester l'hypothèse que ces activités de «transformation alternative» améliorent l'accès économique et géographique à des aliments sains tout en remplissant d'autres objectifs tels que l'éducation à une saine alimentaire et le développement de compétences culinaires.  

Les travaux sur les réseaux alimentaires alternatifs ont généralement mis l'accent sur la vente directe et les circuits courts de distribution, laissant souvent en plan des formes de vente sans doute moins nouvelles mais tout aussi importantes dans le développement de filières agroalimentaires non industrielles : les petits commerces de bouche. Après des décennies de déclin, ces derniers se sont multipliés ces dernières années, d'abord dans les grands centres, puis dans plusieurs régions du Québec.

Incapables de concurrencer la grande distribution sur les prix, les boulangeries, épiceries, fromageries et autres boucheries « fines », « artisanales » ou « spécialisées » cherchent à se constituer une niche distinctive. Ce travail de distinction implique notamment la constitution d'un assortiment original de produits locaux, artisanaux, authentiques, traditionnels, responsables, etc.

Sur la base d'une enquête de terrain auprès de 29 propriétaires de commerces de bouche et de restaurants de deux quartiers centraux montréalais, je discuterai du rôle structurant que sont appelés à jouer les commerçants dans la mise en place et la pérennité des réseaux de production alimentaires alternatifs. Sur la base de deux événements marquants, je montrerai comment la visibilité de certains commerçants leur permet d'agir pour devenir imprésarios, non seulement de leur marchandise, mais aussi de toute une filière productrice dont ils constituent le maillon le plus visible et souvent le mieux « réseauté ».

La région montréalaise est au cœur d'une diversité de réseaux alimentaires alternatifs (RAA) au Québec. Outre la longue histoire des coopératives de consommation parmi les classes ouvrières dans la première moitié du 20e siècle, les RAA ont surtout émergé dans les années 1980. Alors que la fédération des magasins coopératifs faisait faillite, le réseau de dépannage alimentaire a été le premier à se consolider, devenant le pôle principal de distribution d'aide alimentaire au Québec. Depuis, une vague d'initiatives ont émergé, se dotant d'une identité propre davantage axée sur l'autonomie alimentaire, visant à favoriser un accès à une alimentation saine et de proximité, offrant une redécouverte progressive du patrimoine agricole urbain et périurbain. En parallèle, citoyens et organismes explorent de nouvelles pratiques d'éducation, de verdissement et de production agricole en milieu urbain. Ces acteurs sont aussi animés par la volonté de réconcilier l'approvisionnement écoresponsable en circuits courts avec la lutte contre l'insécurité alimentaire.

Notre communication vise, en premier lieu, à dresser de manière succincte le contexte socio-historique d'émergence des innovations en cours. Dans un second temps, nous partagerons les résultats d'un portrait élaboré au cours d'un plan d'action régional, permettant à la fois d'identifier les apprentissages de ces expériences, les pistes d'actions possibles pour une démarche de mutualisation, et leurs conditions de succès respectives.