Informations générales
Événement : 90e Congrès de l'Acfas
Type : Colloque
Section : Section 600 - Colloques multisectoriels
Description :Force est de constater que le secteur des champignons forestiers au Québec connaît un essor depuis les dernières années comme en témoignent les différents événements ayant pour thème principal les champignons forestiers tenus dans plusieurs régions administratives du Québec (p. ex., Festival des champignons forestiers du Kamouraska; Myco : rendez-vous de la gastronomie forestière). Cependant, si les principales parties prenantes de cet écosystème conviennent de progrès réalisés en matière de développement socioéconomique, et de recherche et développement, elles s’accordent pour reconnaître que nombre de défis et d’enjeux existent toujours et se présentent comme autant de freins au développement du plein potentiel durable du secteur. Ce colloque est proposé dans le contexte du congrès annuel de l’Acfas, 100 ans de savoirs pour un monde durable, et a ainsi pour finalité la production et l’avancement des connaissances liées au secteur des champignons forestiers au Québec.
Cette problématique gagne à être étudiée en mobilisant les points de vue de ses principales parties prenantes (association sectorielle, syndicats de producteurs de bois, conseiller, conseillère en développement mycologique, entreprises du secteur, agences gouvernementales provinciales ou fédérales, municipalités régionales de comté, etc.) et des regards croisés des chercheurs, chercheuses de différents horizons et disciplines (foresterie, socioéconomie, développement régional, politiques publiques, gestion, mycotourisme et gastronomie).
Le colloque contribuera à construire des ponts interdisciplinaires permettant le dialogue entre la communauté des chercheurs et chercheuses, et les parties prenantes du secteur. Quelques-unes des questions abordées seront : Quelles sont les priorités économiques et managériales des entreprises selon leur place dans cette chaîne de valeur ? Quels sont les enjeux et défis liés à la cueillette, à l’approvisionnement, à la distribution, au conditionnement et à la transformation des champignons forestiers ? Comment favoriser la consommation de champignons forestiers au Québec et des produits à base de champignons ? Comment la consommation de champignons forestiers et de produits à base de champignons s’inscrit-elle dans les habitudes alimentaires québécoises ? Comment les consommateurs les perçoivent-ils ? Quels rôles doivent jouer les associations sectorielles, syndicats de producteurs de bois, conseillers, conseillères en développement mycologique, etc., dans le développement de ce secteur ? Quels sont les leviers du développement territorial pour l’industrie des champignons ? Quelles sont les recherches novatrices porteuses de valeurs pour le secteur ?
Ce colloque est une occasion unique de rassembler, pour engager dans un dialogue productif, les acteurs du milieu et les chercheurs afin de mettre en évidence les éléments de convergences et de divergences autour des connaissances et des pratiques.
Date :Format : Sur place et en ligne
Responsables :- Martin Cloutier (École des Sciences de la Gestion (ESG) - UQAM)
- Laurent Renard (École des Sciences de la Gestion (ESG) - UQAM)
- Pascale Malenfant G. (MRC de Kamouraska)
- Sam Chaib (Association pour la commercialisation des PFNL)
Programme
Mot de bienvenue
La science mycologique au Québec d’hier à aujourd’hui
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Communication orale
Brève histoire de la mycologie au QuébecSam Chaib (Association pour la commercialisation des PFNL)
Longtemps répertoriée comme sous-discipline de la botanique, la mycologie est maintenant une science à part entière qui compte de multiples ramifications de recherche. Au Québec, cette discipline a démontré son calibre international avec la parution du Guide des champignons de l'est du Canada et des États-Unis par René Pomerleau en 1951. Dans le cadre du 100ième anniversaire de L'ACFAS, il est intéressant de revenir sur le contexte de l'émergence de cette discipline et sa place dans l'avancement des sciences et de l'éducation populaire dans le Canada français.
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Communication orale
L’évolution des cercles de mycologie : le cas du cercle de la Mauricie LanaudièreYvan Perreault (Association forestière de Lanaudière)
Depuis sa fondation en 2009, le Cercle des Mycologues de Lanaudière et de la Mauricie (CMLM) s'est efforcé de diffuser l'amour de la mycologie dans ces deux vastes régions que nous avons choisi de desservir. Nous nous sommes tout de suite positionnés en complémentarité avec les grands cercles de mycologie établis depuis plus longtemps que nous, comme les MAO, le CMM et le CMAQ, en mettant davantage l'accent sur l'apprivoisement en toute sécurité des espèces comestibles et sur les permacultures possibles des espèces mycorhiziennes. Nous faisons feu de tout bois, avec un calendrier très élargi d'excursions animées du tout début du printemps à la toute fin de l'automne, avec des cours (à la fois pour les débutants et pour les cueilleurs plus expérimentés), des ateliers de microscopie ou de photographie, sans oublier les sessions de cuisine et les banquets de clôture de saison, toujours mémorables ! Au-delà des classiques morilles, chanterelles, bolets et pleurotes, nous mettons l'accent sur de nombreuses espèces comestibles inédites dans les assiettes. Nous nous targuons d'être à la fine pointe de la nouvelle gastronomie nordique, du moins avec les champignons forestiers disponibles pour les cueillettes gourmandes en flore laurentienne.
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Communication orale
L'Abbaye dans les bois et l'aménagement forestierFrancois Patenaude (Abbaye Val Notre-Dame)
On cultive quoi quand on déménage au milieu de la forêt et que notre histoire est liée à celle de l’agriculture au Québec ; que ce soit par le célèbre fromage Oka, la poule Chanteclerc ou l’Institut agricole d’Oka ? Peut-être que la réponse c’est tout simplement de cueillir sans avoir à semer ? C’est-à-dire, récolter les comestibles sauvages, car il y a plus à manger qu’on ne le pense dans nos forêts : champignons sauvages, légumes forestiers, noix nordiques et bien plus. Une fois qu’on sait cela, rien de plus normal pour l’Abbaye dans les bois que d’offrir des activités de mycotourisme et faire connaître les forestibles.
La structuration de la filière des champignons forestiers
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Communication orale
Modélisation de la filière des champignons forestiersL. Martin Cloutier (ESG UQAM), Amélie Cloutier (ESG-UQAM), Laurent Renard (École des Sciences de la Gestion (ESG) - UQAM)
Dans cette communication est présenté un modèle de l'écosystème d'affaires des PNFL au Québec. Le but de ce premier modèle est de délimiter l'espace de la connaissance devant être produite pour étudier le développement de l'écosystème d'affaires des PFNL. Un modèle permet de représenter le phénomène à l'étude selon ses pôles génétique, fonctionnel et ontologique (LeMoigne, 2006). Dans ce modèle sont définis entre autres les éléments suivants : 1) l'ontologie du modèle ; 2) les éléments du modèle ; 3) les perspectives du modèle. Le modèle est descriptif et prescriptif. Il permet de décrire la réalité du phénomène à l'étude d'une part, d'agir sur celle-ci d'autre part, par exemple en guidant les actions des parties prenantes de l'écosystème d'affaires des PNFL.
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Communication orale
Association pour la commercialisation des PFNL : histoire, défis, enjeuxSam Chaib (Association pour la commercialisation des PFNL)
Depuis sa création en 2013, l’Association pour la commercialisation des produits forestiers non-ligneux (ACPFNL) est l’organisation sectorielle représentant le milieu des produits forestiers non ligneux (PFNL) à l’échelle de la province. Le secteur des PFNL se déploie sur plusieurs secteurs de l'industrie bioalimentaire et les entreprises qui y œuvrent sont multiples et diversifiées et la majorité d'entre elles sont bien représentées au sein de l'Association. La conférence vise à revenir sur les 10 ans d'existence de l'ACPFNL : les raisons qui ont poussé à sa création, ses accomplissements notoires et ses enjeux futurs quant à la représentation d'un secteur en pleine effervescence.
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Communication orale
Mycoéconomies, territoires et transition écologiqueFrançois L'italien (Université Laval)
La mycoéconomie est un secteur d'activité émergent doté d'un important potentiel de développement territorial et économique. Les changements structurels impliqués par la transition écologique qui s'impose à nous constitueront des occasions inédites de réaliser ce potentiel. Pour cela, les forces socioéconomiques du secteur disposent d'atouts, mais sont confrontées à des limites qui pourraient entraver un développement maîtrisé de l'activité. En Amérique du Nord, les bonnes intentions ne suffisent pas pour mettre en œuvre une activité économique qui aspire à devenir pérenne et structurante. La présentation est une contribution à la réflexion portant sur les choix stratégiques de ce secteur.
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Communication orale
Développement de la filière mycologique espagnole et regard sur le développement québécoisFernando Martínez-Peña (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón)
Les champignons fournissent la plupart de la biodiversité forestière, jouent un rôle écologique indispensable pour les forêts, génèrent de multiples bénéfices socio-économiques et contribuent à la santé et au bien-être des humains. Un FFOM (SWOT) de l'état actuel de la filière mycologique espagnole dans le contexte européen est décrit en portant un regard sur le développement québécois. De nombreux enseignements ont été acquis au fil des ans grâce à la coopération territoriale, mais il reste encore de multiples défis à relever, en particulier ceux liés à la structuration du secteur, à la gestion durable et à l'adaptation au changement climatique.
Le champignon forestier et sa mise en valeur
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Communication orale
Cueillir le bon : enjeux de la cueillette d’espèces sauvages au QuébecSabrina Doyon (Université Laval)
La cueillette commerciale d’espèces sauvages est une activité dont la popularité est en croissance au Québec, mais dont la pratique rencontre différents enjeux. Nous chercherons à en présenter certains par un portrait des activités de cueillettes, des caractéristiques des cueilleurs, de leurs savoirs, de leurs pratiques, des territoires qu’ils explorent et de l’organisation de leur travail. Les notions « d’accumulation par captation » et « d’espaces péricapitalistes », permettant d’explorer les différentes configurations socio-environnementales et économiques des activités de cueillette, guident cette exploration.
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Communication orale
L'atelier de conditionnement, point névralgique de la chaîne de valeurs des champignonsFrancois Xavier Fauck (Chapeau les bois!)
Le Cahier des charges des champignons sauvages du Québec correspond à la première réalisation de l'Association pour la commercialisation des produits forestiers non ligneux (ACPFNL). Il guide l'ensemble de la chaîne québécoise, des cueilleurs aux consommateurs, en passant par les transformateurs et les restaurateurs. Dans cet ouvrage, l'atelier de conditionnement était mis au premier plan comme lieu permettant le contrôle et la traçabilité des champignons mis sur le marché. Est-ce que ce modèle est toujours d'actualité ? Si oui, comment s'est-il mis en place, 10 ans après la première édition du cahier des charges ?
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Communication orale
Technologies appliquées aux produits mycologiques comestiblesVincent Banville (Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ)), Serena Saffiedine (Centre de développement bioalimentaire du Québec)
Les champignons sont fragiles et hautement périssables. Au-delà de la simple déshydratation, plusieurs technologies de conservations avancées (ex. : additifs de saumures, fermentations, micro-ondes, hautes pressions hydrostatiques, atmosphère modifiée) présentent un potentiel d’innovation important lorsqu’appliquées aux champignons. Les opportunités et contraintes de développement de nouveaux ingrédients, de nouvelles saveurs et de nouveaux aliments à valeur ajoutée seront explorées afin de mettre en lumière ce produit d’exception. Cette conférence présente la transformation alimentaire des champignons comme un formidable vecteur de différenciation et vise à dresser le chemin à parcourir afin que le consommateur place les champignons au centre de leur assiette.
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Communication orale
La création de valeur : achat et vente de champignons, le prix juste !Martin Cloutier (École des Sciences de la Gestion (ESG) - UQAM), Amélie Cloutier (ESG-UQAM), Laurent Renard (ESG UQAM)
Un des facteurs pouvant contribuer à la reconnaissance par les marchés et milieux institutionnels du secteur des champignons forestiers est une compréhension de l’impact économique, social et environnemental de ce secteur. Or, il est très difficile d’obtenir des données économiques fiables pour mesurer l’impact du secteur et de ses multiples contributions à travers sa chaîne de(s) valeur(s) comme : l’aménagement des forêts du point de vue mycologique, la cueillette, la distribution, le conditionnement, la vente, le mycotourisme et la gastronomie. Cette communication illustre de manière systémique les multiples avantages à documenter les efforts de la valeur ajoutée par les acteurs du milieu, notamment la notion de prix, afin de mieux saisir les leviers de son développement stratégique.
Dîner
Le développement territorial
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Communication orale
Le Kamouraska Mycologique : Un modèle de développement territorial innovant et durablePascale Malenfant G. (MRC de Kamouraska)
La région du Kamouraska travaille depuis plus de 10 ans maintenant au développement d’un secteur d’activité qui s’appuie sur la valorisation des champignons. Inspirée de différentes références pertinentes et modèle de développement, la MRC de Kamouraska présente ici l’état d’avancement de son modèle, les moyens priorisés pour solutionner les principaux défis de développement et des retombées générées par cette filière innovante et durable.
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Communication orale
Filière mycologique de la Mauricie. Stratégies d’implantation d’une économie régionale créative et inspirantePatrick Lupien (Syndicat des producteurs de bois de la Mauricie/FMM)
Depuis 2012, il y a eu la construction d’un projet audacieux et méconnu dans la structure agroalimentaire et touristique de la Mauricie, celui de la Filière mycologique de la Mauricie. Onze ans plus tard, la Mauricie mycologique se dresse comme pôle de développement socio-économique rural et urbain au Québec, à la suite d’une mobilisation inspirante et l’appropriation de son développement par l’ensemble des acteurs. Une revue des succès, des défis et des stratégies de cette économie régionale créative et inspirante sera présentée.
La gastronomie
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Communication orale
Qu’en est-il du patrimoine agroalimentaire des champignons au Québec ?Alexander Cruz (École-B)
L’exposé propose un bref survol du patrimoine agroalimentaire associé à la récolte sauvage et à la culture des champignons sur le territoire québécois. L’exercice se veut simple : présenter des faits historiques et des facteurs socioculturels permettant de mieux saisir le chemin parcouru et le rôle social qu’occupe le champignon dans les mœurs de consommation contemporaine des Québécois et Québécoises.
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Communication orale
Les champignons forestiers, une ressource à haute valeur ajoutée pour le secteur de la restauration et de la transformation au QuébecAlain Girard (Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec)
Le secteur de la restauration indépendante particulièrement et celui des artisans producteurs alimentaires utilisent de plus en plus les produits forestiers non ligneux et parmi ceux-ci les champignons forestiers afin de mettre de l’avant une offre distinctive. En effet, ces produits, bien qu’ils soient de plus en plus connus, suscitent de la curiosité de la part des clientèles et donnent lieu à beaucoup de créativité des chefs et des transformateurs. Plus largement, ces produits ont le potentiel de participer à la construction d’une identité culinaire et gastronomique typiquement québécoise en mettant de l’avant des produits issus d’un territoire iconique du Québec, sa forêt nordique. Quelques cas de figure seront présentés en guise d’exemples.
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Communication orale
Umami, la saveur délicieuse incompriseMichel Lucas (Université Laval)
Le mot japonais « umami » combine dans notre langue deux concepts, « umami » qui signifie délicieux et « mi » qui signifie essence, nature essentielle ou saveur. On s’entend pour définir l’umami comme « saveur délicieuse ». L’umami dispose de fonctions chimiques et organoleptiques uniques qui permettent non seulement de réduire le sodium dans les aliments, mais aussi d’améliorer leur palatabilité. En occident, on identifie bien différents produits alimentaires aux quatre autres saveurs essentielles (salée, sucrée, acide, amère). Pourquoi la 5e saveur, l’umami, la délicieuse, demeure encore peu connue et utilisée dans notre jargon et nos activités culinaires?
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Communication orale
Champignons forestiers; le goût au service de la mise en valeur d’une diversité de produitsAfia Boumail (Institut de Tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)), Michael Bom Frøst (University of Copenhagen), Véronique Perreault (Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec), Fanilo Tsiory Raharimanana (Université Laval), Sylvie L. Turgeon (Université Laval)
Autrefois considérés comme des produits de niche, les champignons forestiers comestibles suscitent l’engouement des consommateurs depuis quelques années et notamment celui des chefs et des cuisiniers professionnels. Cependant, malgré les nombreuses variétés retrouvées dans les forêts du Québec, un nombre restreint d’espèces sont davantage consommées. Nos travaux ont pour but de caractériser les propriétés sensorielles (arômes, saveurs, texture) d’une sélection de champignons forestiers du Québec, afin de soutenir les experts de la filière mycologique dans la promotion de leurs produits et de mieux guider les cuisiniers et consommateurs dans leur choix. Une meilleure description sensorielle propre à chaque espèce de champignons contribuera à appuyer la mise en valeur durable d’une diversité de produits.
Le mycotourisme
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Communication orale
Faits saillants d’un tour d’horizon des initiatives liées au mycotourismeAmélie Cloutier (UQAM - Université du Québec à Montréal), L. Martin Cloutier (ESG-UQAM), Laurent Renard (ESG-UQAM)
Le mycotourisme est une activité touristique émergente qui se concentre sur l'observation et la découverte des champignons. Bien que de niche, il gagne en popularité et des initiatives variées voient le jour à travers le monde. On constate toutefois un manque important de recherches académiques sur le phénomène (Suazo et Viana-Lora, 2022). Cette communication a pour objectif de favoriser une meilleure compréhension de la diversité d’initiatives reliées au mycotourisme proposées à la suite de recherche documentaire. Elle présente les faits saillants d’un tour d’horizon de l’offre en développant une typologie et en mobilisant les groupes stratégiques pour synthétiser les connaissances.
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Communication orale
Réflexion de l’évolution de l’activité de mycotourismeFrançois De Grandpré (UQTR - Université du Québec à Trois-Rivières)
Certains indices précoces laissent présager que la mycologie, et en particulier le mycotourisme, joindra les rangs de ces petits plaisirs partagés qui agrémentent la vie au Québec comme l'ont fait avant eux les fromages, les vins, les bières de microbrasseries et autres petites douceurs qui se sont progressivement enracinés dans la vie de la société québécoise. Le mycotourisme a l'avantage de contribuer à notre qualité de vie, car sa pratique est saine pour le corps et l'esprit ; les bénéfices pour la santé physique (plein air) et mentale (plaisirs gourmands et socialisation en famille et entre amis) sans compter sa conformité aux trois piliers du développement durable (environnement naturel, économie et social). Nous proposons d'examiner quelques indicateurs de ce produit qui serait en croissance si l'on se fie à l'évolution observée entre deux sommets québécois (2019 et 2023) qui étaient dédiés à cette sphère d'activités regroupant des passionnés. Cette évolution sera présentée dans le contexte des mécanismes du tourisme et de la mise en valeur des territoires.
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Communication orale
Le mycotourisme un outil de développement régionalPascale Malenfant G. (MRC de Kamouraska)
Le mycotourisme est un secteur qui émerge dans plusieurs pays du monde notamment ici, au Québec. À travers différentes études et références, il sera question du contexte d’émergence du mycotourisme, des clés de développement, les bonnes pratiques de réalisation et de la multitude des retombées possibles pour les entreprises et les régions qui s’y intéressent.
La recherche et l'innovation
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Communication orale
Les champignons, un parcours en recherche appliqué, une thématique qui se transforme et qui s’adapte, un vecteur d’innovation qui fascineMaxim Tardif (Cégep de la Pocatière)
Au fil des années et de l’intérêt grandissant pour la mycologie, des projets émergent à l’échelle de la province. De la toundra forestière au nord, aux érablières à caryer au sud, les milieux forestiers québécois regorgent de champignons qui fascinent. À l’image de la diversité fongique, les projets se multiplient et étonnent par leur originalité. Biopterre marche sur le sentier de l’innovation fongique depuis de nombreuses années et a été témoin, par son implication auprès des entreprises et des différents acteurs du développement territorial, du déploiement de cette thématique, qui surprend encore.
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Communication orale
Champignons souterrain, truffes, et développementVéronique Cloutier (UQTR - Université du Québec à Trois-Rivières)
Nombreux sont ceux qui ont cru qu'il n'y avait pas de truffes au Québec ! Dans les dernières années, les sceptiques ont été confondus que ce soit en s'intéressant aux dernières découvertes scientifiques, en regardant la Semaine Verte ou en étant initiés lors d'une activité de mycotourisme axée sur les truffes. La science a fait connaître les truffes qui a permis au mycotourisme truffier d'exister puis le mycotourisme truffier a été l'engrenage pour permettre à la science d'avancer à vitesse grand V.
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Communication orale
La trufficulture, pour une renaissance de la forêt QuébécoiseSophie Devost (Truffes Québec), Maude Lemire-Comeau (Truffes Québec)
La truffe est un champignon qui se développe en symbiose avec les racines de certains arbres. Depuis toujours, la truffe est un produit de luxe par excellence dans les pays d’Europe, se transigeant à plus de 2 000$/kg. On sait maintenant qu’il existe plusieurs espèces de truffes indigènes en Amérique, toutes aussi exquises, dont l’emblématique truffe des Appalaches. Propulsés par Truffes Québec, une trentaine de producteurs bâtissent ensemble la trufficulture de chez nous. Leur vision ? Permettre à ce petit bijou des sols de participer à la revalorisation de la forêt debout et au développement d’une économie qui profitera tant à l’humain qu’à la nature.
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Communication orale
Les champignons marins, une richesse inexploitée au cœur du Saint-LaurentPierre Bouchard (Biopterre), Félix-Antoine Bérubé-Simard (Biopterre), Jean-Sébastien Dechênes (Université du Québec à Rimouski), Karine Lemarchand (Université du Québec à Rimouski), Marilee Thiffault (Biopterre)
Le fleuve Saint-Laurent comprend plusieurs écosystèmes distincts, lesquels possèdent certaines conditions environnementales qui pourraient sembler antagonistes à l’établissement du règne fongique (salinité élevée, température faible, oxygène limité, etc.). Pourtant, certains champignons se sont adaptés à ce type de milieu. Puisque ces champignons sont très peu étudiés, Biopterre a amorcé un projet de recherche portant sur l’isolation, l’identification et la valorisation des champignons du Saint-Laurent. Avec plus de 400 isolats fongiques récupérés jusqu’à maintenant, nos travaux permettront non seulement de mieux comprendre la biodiversité fongique dans les écosystèmes fluviaux, mais mèneront également au développement de procédés biotechnologiques durables et innovants.