612 - La communication alimentaire : discours, pratiques et représentations

Mot de bienvenue

Conférence d’ouverture

• Communication orale 09 h 00
  Alimentation et recherches en communication : l'assiette et le rhizome
  Jean-Jacques Boutaud (Université de Bourgogne)

  Si l’on cherche un point d’origine aux recherches en communication sur l’alimentation, on le trouvera peut-être dans la «Psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine» de Barthes (Les Annales, 1961), avec ce constat : «Pour le chercheur, la nourriture est un sujet futilisé ou culpabilisé». La question est déjà de savoir de quoi nous parlons : la nourriture, l’alimentation, le goût, le culinaire, la gastronomie ? À chaque fois, l’assiette théorique et conceptuelle se recompose, selon les priorités accordées à l’intérieur des sciences humaines et sociales s’il faut déjà considérer ce vaste champ, avec tous ses angles d’attaque. Dès les années 60, les recherches en communication alimentaire ont pris un caractère protéiforme, pour ne pas dire rhizomatique, à l’image de tout le déploiement figuratif qui s’opère, des manifestations corporelles les plus sensibles aux représentations les plus transcendantes. Pour autant, s’il trouve une résonance phénoménale dans l’espace social et médiatique, sous les traits du goût et du gourmand, le couplage alimentation et gastronomie peine encore à trouver sa pleine légitimité dans l’espace des SHS, en général, et de la communication, en particulier. C’est tout l’intérêt de nous risquer, sinon à un état des lieux exhaustif, au moins à une mise en perspective structurante de ces recherches tant elles se déploient toutes directions confondues.

Discours et connaissances sur l’identité culinaire : l’université

• Communication orale 10 h 00
  Quand l'université se met aux fourneaux : analyse socio-historique d'un discours fondateur sur l'identité culinaire québécoise
  Julia Csergo (UQAM - Université du Québec à Montréal)

  Le discours sur l'identité alimentaire, culinaire et gastronomique, date du début du XX^e siècle. Il émerge des travaux des premiers folkloristes et des premiers ethnologues autant que d'organismes gouvernementaux intéressés à valoriser des éléments culturels susceptibles de favoriser l'essor du tourisme. Mais c'est durant la seconde moitié du XX^e siècle que s'affirme un discours universitaire qui construit le narratif d’une identité - ou d'une absence d'identité - culinaire et gastronomique québécoise, et ce, à travers le prisme conjoint de l’approche ethnologique et patrimoniale. Nous nous intéresserons aux productions les plus marquantes de cette littérature dont nous analyserons les arguments et que nous contextualiserons afin d'en comprendre les visées et les enjeux dans un moment charnière de l’histoire culturelle du Québec.

Discours et connaissances sur l’identité culinaire : le musée

• Communication orale 10 h 30
  Cuisines autochtones, musées et identités
  Laurier Turgeon (Université Laval)

  Dans cette communication, nous souhaitons étudier les mécanismes de la création culinaire dans les musées autochtones. Les musées autochtones innovent aujourd’hui pas seulement en exposant leur art culinaire dans leurs musées, mais aussi et surtout en créant des restaurants installés carrément dans le musée où les visiteurs peuvent voir, toucher et goûter aux cuisines autochtones. Cette approche muséographique très vivante et dynamique a connu beaucoup de succès ces dernières années au Canada et aux États-Unis. Elle permet aux chefs cuisiniers autochtones de faire connaître leur cuisine traditionnelle tout en créant des nouveaux plats à la fois inspirés de leurs traditions et des emprunts faits à d’autres cultures culinaires. L’étude portera sur le fonctionnement de ces créations culinaires transculturelles et leur rôle dans la reconstruction des identités autochtones à partir de l’analyse de résultats de recherches de terrain menées dans des musées autochtones au Canada et aux États-Unis.

AGAP (alimentation, gastronomie et analyse des pratiques communicationnelles) : quand le premier réseau de recherches en communication s’ouvre à l’international

L’alimentation et la gastronomie font l’objet, de longue date, d’une riche production scientifique en communication, dans sa dimension interdisciplinaire. La communication, avec ses entrées notamment linguistiques, sémiotiques, anthropologiques, engage une réflexion élargie sur les formes du discours : médiatique, professionnel, public, etc. Entre en jeu tout particulièrement la circulation du sens, à travers production, réception et structuration des discours. Au-delà, toute la dimension figurative de l’alimentation est concernée : espaces, dispositifs, pratiques, représentations, formes de vie, formes symboliques. Les occasions ne manquent pas d’échanger sur ces questions scientifiques. Les travaux en attestent (ouvrages, articles, projets collaboratifs), mais sans véritable mise en réseau ni travail de synthèse, en dehors de regroupements thématiques ponctuels. Telle est la mission du réseau AGAP depuis sa création fin 2018, avec statut juridique associatif donnant une grande liberté d’organisation. Aujourd’hui, ce réseau regroupe plus de 50 membres et une quinzaine d’équipes en communication, à travers toute la France. Le label AGAP se voit désormais associé à des initiatives dans le domaine de la communication (séminaires, publications, événements), mais le moment est venu de s’ouvrir à l’international…

Dîner

Identité alimentaire québécoise : des arômes de conifères dans l’assiette

• Communication orale 13 h 30
  Caractérisation sensorielle d’extraits de conifères dans une perspective d’usage culinaire
  Afia Boumail (Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)), Michael Frøst (Université de Copenhague), François Girard (Université Laval), Sylvie L. Turgeon (Université Laval), Véronique Perreault (Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec), Katherine Tanaka (Université Laval)

  Les forêts couvrent plus de la moitié du territoire au Québec. Les produits forestiers comestibles pourraient contribuer à la valorisation d’une cuisine distinctive d’ici, mais leurs propriétés sensorielles et leur fonctionnalité culinaire demeurent méconnues. Ces travaux visent à documenter le potentiel sensoriel des aiguilles de conifères utilisées comme aromates en cuisine. Différents extraits ont été préparés en milieu aqueux (macération, décoction) ou lipidique (sous-vide) à partir d’aiguilles matures ou de bourgeons de sapin baumier, d’épinette noire ou d’épinette blanche. Des professeurs et étudiants en cuisine ou en pâtisserie (n=21) ont évalué les odeurs et arômes des extraits en réalisant une cartographie projective combinée à un profil ultra-flash. Les descripteurs obtenus ont été catégorisés, puis les données analysées par analyse factorielle multiple. Les travaux ont permis de distinguer des descripteurs sensoriels associés aux différentes méthodes de préparation, aux différents niveaux de maturité des aiguilles et aux différentes essences d’arbres. Les descripteurs dominants recensés étaient pour les extraits lipidiques : herbes fraiches, torréfié; les extraits aqueux: boisé, résineux; les extraits de sapin baumier : sucré, doux; les extraits d’épinette noire : floral, acide; les extraits d’épinette blanche : frais, astringent. Ces résultats pourront contribuer à une meilleure maîtrise de l’utilisation des conifères comme aromates en cuisine et en pâtisserie.

Identité alimentaire québécoise : discours et représentations contemporaines

L’alimentation participe activement à la construction d’un narratif sur les identités culturelles et territoriales (urbaines, régionales, nationales, transnationales), narratif chargé d’imaginaires et de valeurs collectives. Souvent ces discours, repris à l’infini, imposent des identités stéréotypées, voire des mythologies.

Nous souhaitons ici interroger la question de l’identité alimentaire québécoise telle qu’elle a pu se poser à diverses époques, par divers milieux -politiques, journalistiques, touristiques. En effet, la question n’est pas récente, mais ne lui a-t-on jamais apporté de réponses? De ce fait, à travers de multiples formes discursives et de multiples vecteurs, elle traverse le Québec contemporain (XIX^e-XX^e siècle) selon des visées différenciées, mais toujours en lien avec la revendication d’une identité culturelle spécifique, canadienne-française ou, plus tardivement, québécoise.

Cette question sera abordée à travers quatre communications où l'on tente de dégager un continuum de la problématique de la construction et de la diffusion des représentations des identités alimentaires durant une période qui va du milieu du XX^e siècle à nos jours, en s’attachant à la contextualisation de quatre milieux de production de discours et à quatre supports de diffusion de ces discours.

• Communication orale 14 h 15
  Le livre de cuisine comme vecteur de représentations et d’un discours sur l’identité alimentaire québécoise (1845-1930)
  Marie Pigelet (UQAM - Université du Québec à Montréal)

  Cette communication portera sur le livre de cuisine, dont la production éditoriale autant que le contenu seront analysés comme vecteurs de construction d’un discours et de diffusion de représentations autour d’une identité alimentaire canadienne-française, dans un contexte de domination politique anglaise (1845-1930).

• Communication orale 14 h 45
  Entre anti-modernistes et nationalistes, discours sur la perte de l’identité culinaire canadienne-française (1930-1950)
  Ariane Simard-Picard (UQAM - Université du Québec à Montréal)

  Cette communication portera sur le discours alarmiste dénonçant la modernité alimentaire américaine et la perte des traditions culinaires canadiennes-françaises, produit dans la presse par les représentants du courant néonationaliste des années 1930-1950.

• Communication orale 15 h 15
  Discours sur une identité alimentaire québécoise traditionnelle : le cas de La Binerie Mont-Royal
  Gwenaëlle Reyt (UQAM - Université du Québec à Montréal)

  Cette communication portera sur la façon dont les guides touristiques -depuis les années 1960-, la littérature (1981) et le cinéma (1985) produisent et diffusent un discours sur l’identité alimentaire québécoise traditionnelle. Ces composantes seront analysées à travers l’étude d’un restaurant de Montréal ouvert en 1938, la Binerie Mont-Royal.

• Communication orale 15 h 45
  Représentations de la cuisine traditionnelle québécoise dans les chroniques culinaires de Châtelaine depuis 1960
  Jean-Philippe Laperrière (UQAM - Université du Québec à Montréal)

  Cette communication portera sur la façon dont un média féminin populaire, Châtelaine, a produit entre 1960 et 2000, à travers ses chroniques culinaires, l’imaginaire d’une cuisine traditionnelle québécoise inscrite dans l’«autrefois» d’un passé culinaire reconstruit et réinventé à l’aune de la nostalgie.

Mot de bienvenue

Actualité alimentaire et culinaire : la France

• Communication orale 09 h 00
  Faire profession d’écrire sur l’actualité culinaire : critiques, journalistes et influenceurs culinaires
  Sidonie Naulin (Sciences Po Grenoble - UGA, Pacte)

  Au cours du XX^e siècle, la communication alimentaire s’est professionnalisée et, ce faisant, la division du travail en son sein s’est approfondie. À l’heure actuelle, les frontières entre groupes professionnels, quand bien même elles n’ont jamais été totalement étanches, tendent à se brouiller. L’apparition des «influenceurs» sur les réseaux sociaux et, dans le domaine de la restauration, le développement de la communication directe par les chefs remettent en question les distinctions entre amateurs et professionnels d’une part, et entre information et communication d’autre part.

  Cette présentation porte sur les producteurs de discours sur l’alimentation et la cuisine dans les médias français contemporains. Elle met en évidence une professionnalisation tardive et toujours débattue de la communication culinaire dans les médias. La division du travail qui s’est fondée sur le contenu des activités et la trajectoire des professionnels apparaît aujourd’hui d’abord et avant tout comme une construction discursive servant de support identitaire. Finalement, cette communication montre comment la déontologie, tant dans son versant empirique que discursif, permet de tracer des frontières symboliques entre information et communication et entre amateurisme et professionnalisme.

Actualité alimentaire et culinaire : le Québec

Ce panel réunira trois journalistes aux expériences diversifiées, mais qui ont en commun de contribuer à la production de l’actualité alimentaire, culinaire et gastronomique au Québec, voire dans l’ensemble du Canada : Gildas Meneu, journaliste à la recherche à l'émission L'épicerie de Radio-Canada et animateur de l'émission Rencontres gourmandes à CIBL; Allison Van Rassel, «épicurieuse» et journaliste à Radio-Canada, mais aussi animatrice, photographe, réalisatrice et productrice de contenus sur l’alimentation; Geneviève Vézina-Montplaisir, coéditrice et corédactrice en chef du magazine Caribou et associée chez Cervidés. Cette rencontre sera l’occasion d’entamer un dialogue sur les trajectoires, les conditions et les expériences qui caractérisent les pratiques journalistiques d’ici.

La valorisation des produits locaux et du terroir

• Communication orale 11 h 15
  Définir son terroir : analyse anthropologique de la construction identitaire du lieu et du vin dans la vallée de l’Okanagan
  Vincent Fournier (UQAM - Université du Québec à Montréal)

  Dans cette présentation, l'auteur propose d’analyser comment des producteurs de vin de l’Okanagan construisent la spécificité du lieu et de leur vin. Elle s’appuie sur un terrain ethnographique d’un an effectué dans la vallée de l’Okanagan. Le vin possède normalement une identité reliée à son lieu d’origine. On peut ainsi parler d’un Bordeaux ou d’un Chianti pour faire référence aux vins provenant de ces régions. Cette identité est centrale à certaines pratiques communicationnelles liées au vin, notamment commerciales. Le cas de l’Okanagan est intéressant, car, depuis 1990, le développement rapide de cette industrie transforme le paysage agraire, ainsi que les représentations et l’identité perçue du lieu. Les personnes impliquées dans la production de vin doivent donc simultanément redéfinir la spécificité et l’identité de la vallée de l’Okanagan en tant que région productrice de vin, puis identifier la spécificité locale du vin. Ces deux spécificités se construisent sur la base de différentes caractéristiques que ces personnes associent au vin et à sa production, influencées par certaines idées provenant principalement d’Europe et concernant la notion de «terroir». Ces constructions intègrent ainsi certains éléments géographiques, naturels et humains, mais en laissent aussi d’autres de côté. Enfin, la réalité commerciale impose des limites et offre des possibilités à ces discours. L'auteur analyse ainsi comment l’idée de terroir s’actualise dans le contexte de l’Okanagan.

• Communication orale 11 h 45
  La fraise de l’île d’Orléans, le fruit d’un patrimoine alimentaire populaire
  Florence Gagnon-Brouillet (Université Laval)

  S’inscrivant dans l’histoire culturelle de l’alimentation, cette communication, inspirée de notre recherche de maîtrise, vise à montrer comment la fraise de l’île d’Orléans s’inscrit dans un processus de patrimonialisation depuis le début du XX^e siècle. Nous proposons donc d’analyser les différentes voies de patrimonialisation, soit le réinvestissement du passé, l’ancrage à un territoire évocateur et les activités de valorisation participant à l’appropriation d’un élément culturel en marge d’une reconnaissance institutionnelle. Dans une certaine mesure, nous verrons comment s’est opérée l’association du lieu au produit, puis du produit à l’identité culinaire québécoise, en mettant en évidence la participation des médias dans la consécration de cette transition. Une attention particulière sera notamment accordée aux publicités et aux contenus des «pages féminines», sources historiques indispensables pour contourner les défis que représente l’étude du rôle des femmes dans le processus de patrimonialisation de la fraise de l’île d’Orléans.

Dîner

Perspectives critiques sur la communication alimentaire

• Communication orale 13 h 30
  L’alimentation «saine», oui, mais pour qui? Et pour quoi? Questionner les formes et effets d’un construit social dominant
  Myriam Durocher (University of Sydney)

  Cette communication vise à réfléchir à l’importance et l’omniprésence des discours sur la «saine» alimentation dans la culture alimentaire, au Québec, depuis une perspective inspirée des études culturelles (cultural studies). Je discuterai de comment l’alimentation «saine», ce construit social qui occupe une place si importante dans les discours contemporains sur l’alimentation, prend des formes multiples, dont certaines sont dominantes. La réflexion sera menée à partir d’exemples tirés de mon analyse de la culture alimentaire contemporaine, que j’ai par ailleurs qualifiée de «biomédicalisée», de même qu’à l’aide de la littérature critique issue des études sur l’alimentation (critical food studies). J’aborderai certains des enjeux que ces formes dominantes soulèvent, notamment en fonction de leurs contextes d’émergence et des effets qu’elles concourent à créer.

• Communication orale 14 h 00
  Timor-Leste : communiquer le bien-être, la fierté et la confiance en un avenir «recombinant»
  David Szanto (Université d’Ottawa)

  Présenter une personne ou une institution comme « expert » nécessite un modèle de communication linéaire, valorisant l’«un-à-plusieurs». Le monde de la nourriture est cependant performatif et intersubjectif : il forme un réseau d'échanges, de transformations, fondé sur l’intersubjectivité. Aussi, la communication alimentaire doit reposer sur un modèle relationnel plutôt qu’unidirectionnel.

  Cette communication se veut un partage d’expériences du «Timor-Leste Food Innovators Exchange» (TLFIX), un projet de neuf mois visant à engendrer la fierté, la confiance, le plaisir et la tradition au sein de la culture alimentaire timoraise. Après des siècles d'exploitation coloniale, d'occupation étrangère et de conflits internes, environ 50 % de la population souffre de dénutrition et de malnutrition; la confiance dans les ingrédients et les plats traditionnels est à renouer. Cela résulte en grande partie du contrôle des aliments et de la connaissance alimentaire qui a été historiquement centralisé aux mains d’autorités non timoraises.

  S’appuyant sur une approche mixte, cette initiative intersectorielle combine la narration, la réflexion et la discussion, la cuisine collaborative et le modèle de l'expertise distribuée. Les résultats se sont traduits par des succès sur les plans culturel, nutritionnel et économique, incluant la confection de produits «recombinants», dont des nouilles ramen à la fois instantanées ET nutritives. La structure relationnelle du projet s’avère prometteuse.

Représentations des corps et des aliments dans les médias numériques

• Communication orale 14 h 45
  La mise en spectacle des corps mangeants
  Geneviève Sicotte (Université Concordia)

  Pendant longtemps, la plus grande partie des représentations alimentaires concernait la production, la préparation et le service des nourritures. Le cuisinier, plutôt que le mangeur, était le personnage principal de ces récits sociaux. Mais dans le contexte contemporain, le corps et ses réalités physiologiques intimes accèdent de plus en plus à la représentation. Les médias numériques témoignent abondamment de ce phénomène qu’ils contribuent du même coup à propulser. Les mangeurs prennent désormais le premier plan. Plus encore, ils sont montrés de telle sorte que les manifestations de l’appétit, les gestes de l’ingestion, les perceptions sensorielles, voire les processus de la digestion, sont partagés et spectacularisés. Les corps mangeants sont omniprésents. Les manifestations de cette tendance s’avèrent multiformes, allant des émissions culinaires classiques aux mukbangs et autres concours de gavage en passant par les publications surfant sur l’alimentation intuitive ou le mouvement body-positive. Dans leur variété, ces représentations dessinent de manière nouvelle les contours des corps mangeants contemporains. Ceux-ci apparaissent comme fortement genrés et évoluant dans un système alimentaire pensé comme clivé, oscillant sans mesure entre l’excès et la restriction. La communication s’attachera à examiner quelques cas marquants de cette nouvelle configuration.

• Communication orale 15 h 15
  L’optimisation du corps et de l’esprit chez les youtubeuses véganes : un discours contradictoire
  Sophie Desroches (Université Laval), Manon Niquette (Université Laval), Janie Perron (Université Laval)

  Cette présentation porte sur une recherche à propos des valeurs véhiculées dans les discours des youtubeuses véganes. Une attention particulière a été accordée au caractère genré des contenus de ces femmes. Pour ce faire, une analyse qualitative du contenu des vidéos retenues a été effectuée. Quatre domaines motivationnels, qui comprennent plusieurs valeurs dont l’importance varie, sont ressortis de l'étude : l’optimisation du corps et de l’esprit, la bienveillance, le vivre ensemble et la rationalité. Des contradictions entre les valeurs constitutives de ces quatre domaines motivationnels ont émergé. Prenons pour exemple les contradictions inhérentes au domaine de l’optimisation du corps et de l’esprit, lequel inclut les valeurs relatives à la santé physique et à la santé mentale. Dans le discours des youtubeuses véganes, la résolution des problèmes de santé physique apparaît de prime abord comme étant plus valorisée que l’apparence corporelle. Or, l’analyse fine des propos des youtubeuses permet de constater que c’est principalement à des fins d’amélioration de l’apparence corporelle que plusieurs se préoccupent de régler des problèmes physiques incluant les problèmes à proprement dit physiologiques. Dans le cas de la santé mentale, on note que plusieurs femmes disent rejeter les restrictions alimentaires tout en conseillant à leur public de consommer les «bons» aliments et d’éviter les «mauvais».

• Communication orale 15 h 45
  Les représentations des protéines alternatives sur Instagram: une analyse inspirée de la sémiotique sociale
  Sabrina Despont (Université Laval), Laurence Godin (Université Laval), Claudia Laviolette (Université Laval)

  Cette présentation traite de la mise en scène des protéines alternatives sur Instagram. Elle se base sur une approche par les pratiques sociales pour analyser la manière dont les différents acteurs présents sur les médias sociaux tentent de transformer les habitudes alimentaires des consommateurs. La théorie des pratiques postule que ces dernières existent au point de rencontre de trois éléments, à savoir les significations, les compétences et les matérialités (Shove et Pantzar, 2005). Méthodologiquement, nous déployons une approche inspirée de la sémiotique sociale et qui tient compte de l’aspect multimodal des communications sur Instagram pour décoder un corpus de 807 publications composées d’images et de vidéos, de textes descriptifs et de mots-dièse. Nous démontrons la propension des acteurs à lier, symboliquement, leur produit à la thématique de l’alimentation saine et respectueuse de l’environnement et des animaux, tout en mobilisant le vocabulaire et l’imagerie du soin porté à soi-même, à l’entourage proche ainsi qu’aux «autres» distants. Les éléments matériels sont souvent un support pour véhiculer des émotions ou établir le contexte de consommation du produit présenté. Finalement, la transmission de compétences culinaires domine au sein du corpus. La manière dont ces compétences sont présentées sur Instagram, de la food porn (visuelle) aux recettes détaillées (textuelles), démontre la pertinence d’une analyse multimodale de ce type de publications.