5a. Résumé
Les hydrogels peptidiques présentent un intérêt potentiel pour l'industrie laitière comme systèmes de gélification innovants. Il a été démontré que le peptide f1-8 (Pf1-8) issu de la β-lactoglobuline peut former un hydrogel via sa capacité d’auto-assemblage. En parallèle, d’autres peptides laitiers, Pf15-20 et Pf41-60, pourraient également interagir avec le Pf1-8 et participer à la formation d’un système gélifié. Ainsi, ce projet vise à étudier et comprendre la capacité gélifiante de fractions peptidiques composées de ces trois peptides.
Les fractions peptidiques d’intérêt de ce projet ont été générées à partir d’hydrolysats trypsiques de β-lactoglobuline concentrés et purifiés par procédés membranaires et plusieurs lavages successifs. Leurs capacités gélifiantes ainsi que le potentiel d’interaction Pf1-8 / Pf15-20 et Pf1-8 / Pf41-60 ont été étudiées.
La formation d’hydrogel, influencée par la concentration en peptide, la température et le pH, serait dictée par diverses interactions faibles et initiée par le Pf1-8. De plus, les interactions Pf1-8 / Pf15-20 et Pf1-8 / Pf41-60 tendent à influencer la formation d’hydrogel indiquant ainsi la capacité des peptides f15-20 et f41-60 à agir comme déstabilisateurs/inhibiteurs de la gélification.
Ces travaux permettent ainsi une meilleure compréhension de la formation d’hydrogels peptidiques laitiers afin d’entrevoir une potentielle application en industrie alimentaire en tant qu’encapsulant ou agent texturant.
