Effets des solutions antimicrobiennes d'origine bactérienne sur la durée de conservation, le microbiote et les attributs sensoriels des cuisses de poulet

Dans la présente étude, des agents antimicrobiens d'origine bactérienne, dont la reutérine 5 mM associée à de l'acide lactique 103,91 mM (RL) ou à de la microcine J25 0,08 µM (RJ), ont été évalués pour leurs effets sur le microbiote et les attributs sensoriels des cuisses de poulet crues. L'acide peracétique (13,67 mM), un produit chimique conventionnel couramment utilisé dans l'industrie de la volaille, a été utilisé comme contrôle positif pour comparer l'efficacité. Les cuisses de poulet ont été aspergées de solutions antimicrobiennes et stockées en aérobiose à 4^oC pendant 10 jours. Par rapport au groupe non traité, la durée de conservation a été prolongée de 3 jours dans le groupe traité par RL. Le traitement RJ a prolongé la durée de conservation à 7 jours, ce qui est similaire à ce qui a été obtenu avec l'utilisation d'acide peracétique. Les traitements RL et RJ ont affecté la communauté microbienne des cuisses de poulet en retardant l'augmentation de Pseudomonas, Psychrobacter et Carnobacterium et en diminuant celle de Shigella. Dans l'ensemble, les scores des propriétés sensorielles des cuisses de poulet traitées avec RL et RJ sont restés plus élevés (P<0,05) que ceux traités avec de l'acide peracétique ou sans agents antimicrobiens. Ces résultats suggèrent que le RL et le RJ constituent une approche antimicrobienne d'origine naturelle prometteuse pour contrôler la croissance des micro-organismes d'altération sur les cuisses de poulet.