5a. Résumé
Le blé fermenté type Hamoum (BFH) est un aliment fonctionnel aux effets nutritionnels bénéfiques pour la santé digestive, il est obtenu après une période allant de 1 à 4 ans dans un grenier sous souterrain appelé « Matmora ». Des travaux récents ont montré que le BFH renferme une flore indigène riche en bactéries lactiques ayant des potentialités probiotiques. L’objectif de notre travail est d’identifier les levures isolées du BFH.
Les techniques d’isolement, de purification et d’identification de nos échantillons de BFH sont réalisées selon les critères d’efficacité, de précision de sensibilité et de reproductibilité basée sur l’étude des caractéristiques phénotypiques, biochimiques, physiologiques et technologiques. Au terme de l’identification finale, nous avons obtenu quatre souches : Saccharomyces pastorianus (LevBFH3), Saccharomyces boulardii (LevBFH5), Schizosaccharomyces pombe (LevBFH6), Saccharomyces cerevisiae (LevBFH9).
La souche S. pombe possède des potentialités nutritionnelles à libérer une quantité importante de polysaccharides en particulier de galactomannoprotéines, cette souche pourrait être intéressante dans la production industrielle de préparations de polysaccharides exogènes. La souche S. pastorianus est utilisée dans la recherche fondamentale de haut niveau comme modèle expérimental en biologie cellulaire et moléculaire. Les levures du BFH possèdent des potentialités probiotiques, elles pourraient être utilisées comme adjuvants nutritionnel.
