5a. Résumé
La présence de phospholipides (PLs), des lipides résiduels, dans le lactosérum doux est problématique car ils sont associés à des défauts organoleptiques et à des problèmes technologiques. Cependant, ces PLs sont intéressants en raison de leurs bénéfices potentiels pour la santé. Des méthodes ont été développées pour récupérer les PLs à partir du lactosérum doux et d'autres produits et coproduits laitiers et parmi elles, l'électrodialyse à membrane bipolaire (ÉDBM) semble particulièrement prometteuse. Par conséquent, les objectifs du présent projet étaient : 1) de traiter le lactosérum doux par ÉDBM, 2) de tester différents traitements (ÉD, dilution et diafiltration) après ÉDBM pour diminuer la force ionique et 3) d'évaluer les impacts de ces traitements sur la composition et les caractéristiques physico-chimiques des fractions produites. Il ressort des résultats que le procédé le plus prometteur était celui qui combinait ÉDMB et ÉD. En effet, cette combinaison a permis d’atteindre un taux de délipidation de 76,6±6,2 %, ce qui est 1,5 à 3,0 X plus élevé que les taux observés pour la dilution ou la diafiltration. De plus, pour cette condition, une fraction ayant une teneur de 24,4±0,5 g de PLs/100 g de poudre sèche a été produite et pour laquelle les principales classes de PLs présentes étaient la phosphatidylsérine et la phosphatidyléthanolamine. La combinaison ÉDMB et ÉD a aussi permis de générer un haut rendement phospholipidique (25,9±2,0 g/100 L de lactosérum doux).
