5a. Résumé
Une supplémentation en acides gras saturés ainsi qu’une augmentation de la fréquence de traite peuvent contribuer à l'amélioration de la productivité de la vache laitière. Cependant, peu de données existent quant à l'impact de ces pratiques sur les propriétés technologiques du lait. Des laits provenant de vaches dont l’alimentation était supplémentée en acides gras saturés (0 ou 2% de la matière sèche ingérée) et dont la fréquence de traite variait (2 ou 3 fois par jour) ont été standardisés à des teneurs en caséines (3,27 ± 0,03%) et en matière grasse (4,20 ± 0,02%) constantes (ratio CN/MG 0,779 ± 0,009) pour la production de fromage cheddar à l’échelle pilote (cuves de 10 L). Malgré un impact des traitements à la ferme sur la composition du lait frais, aucune différence significative n’a été observée quant aux rendements ajustés à 38,5% d’humidité (12,5 ± 0,1%) ou aux coefficients de rétention de la matière grasse (93,5 ± 1,0 %) et des protéines (82,9 ± 0,7%) (P ≥ 0,10). Les fromages avaient une humidité rapportée à l’extrait sec dégraissé (52,2 ± 1,1%) et une teneur en matière grasse de l’extrait sec (48,5 ± 0,4%) similaires (P ≥ 0,08). Les résultats de cette étude suggèrent que la standardisation du lait limite les effets potentiels d’une supplémentation en acides gras saturés ou de la fréquence de traite sur la fromageabilité du lait. Les prochains travaux permettront de déterminer les effets de ces traitements sur les propriétés des fromages affinés.
