624 - La transformation du cidre au Québec : perspectives sur les connaissances technico-scientifiques, socioéconomiques, de l'industrie et de la consommation

Le terroir est un amalgame complexe entre les conditions de croissance des arbres fruitiers (e.g., températures, sol, microbiote) et le savoir-faire du producteur, qui résulte en un produit typique d'une région donnée. De nombreuses études ont été conduites sur la compréhension du terroir en viticulture. Au contraire, l'impact du terroir sur la qualité des cidres demeure peu étudié. Comme première étape vers la compréhension de l'impact du terroir sur la qualité des cidres québécois, nous avons évalué la composition chimique de quelques variétés de pommes utilisées en production cidricole québécoise, récoltées sur différents sites. Les analyses réalisées incluent des composés d'importance pour la qualité des cidres tels que la teneur en sucres, le profil des arômes et celui des composés phénoliques.

À l'instar du vin, le cidre peut être fabriqué à partir du moût d'une seule ou de plusieurs variétés de pommes, en assemblage. Malgré la popularité grandissante de ce breuvage, les caractéristiques variétales des pommes utilisées en production cidricole québécoise demeurent peu étudiées. L'objectif du projet est de décrire les caractéristiques chimiques propres à différentes variétés de pommes populaires chez les producteurs Québécois et d'évaluer leur impact sur les propriétés organoleptiques du cidre. Cinq variétés ont été échantillonnées dans trois vergers du Québec afin d'observer l'effet du terroir sur la composition des moûts, particulièrement sur les concentrations en composés volatils et sur la nature des proanthocyanes. Les moûts ont été fermentés et les cidres ont été soumis à une analyse sensorielle quantitative ainsi qu'à différentes analyses chimiques.

Le développement de l'industrie du cidre est en croissance depuis une dizaine d'années. Les variétés de pommes utilisées pour la fabrication de boissons alcooliques au Québec ont toujours été des variétés de fruits pour la consommation fraîche. Le cidre est généralement fait par des producteurs qui voient une façon de donner une valeur ajoutée à leurs fruits qui sont tombés par terre ou de qualité inférieure. Toutefois, les variétés de pommes pour la fabrication de boissons alcooliques n'ont jamais fait l'objet d'étude spécifique au Canada. Ainsi, afin de mieux orienter les cidriculteurs, l'évaluation de variétés de pommes spécifiquement pour la production de cidre est nécessaire pour le développement de cette industrie. Le présent projet vise à implanter et à évaluer de nouvelles variétés de pommes spécifiquement pour la production du cidre sous nos conditions pédoclimatiques de l'est du Canada.

L'objectif de notre recherche est l'analyse des levures indigènes dans la fabrication de cidre de glace. Les échantillons de jus de pommes fournis par un fabricant du cidre de glace ont été évalués en utilisant des procédés microbiologiques standards. Il semblerait, d'après des résultats préliminaires, que le processus de cryoextraction soit associé à un niveau beaucoup plus élevé de la flore indigène que le processus de cryoconcentration. Dans la plupart des cas, les microorganismes trouvés sont potentiellement bénéfiques pour le processus avec les possibilités de protéger les fruits contre les organismes causant la détérioration.  De plus, ils peuvent avoir des capacités à améliorer la saveur et l'arôme des cidres. Ces souches pourraient être utilisées à l'avenir dans un processus de fermentation de culture mixte contrôlée pour produire un cidre de glace avec des caractéristiques améliorées.  Dans certains cas, nous avons aussi identifié des microorganismes qui pourraient être la source des problèmes « occasionnels ». Des expériences préliminaires ont montré que la lumière UV peut être utilisée pour éliminer les microorganismes indigènes causant des problèmes pendant la production.

Dans cette présentation, l'auteur donne un aperçu des principaux facteurs pouvant permettre l'amélioration de la qualité des cidres produits au Québec. Dans un premier temps, les fruits sont examinés. Au Québec, on utilise beaucoup de fruits de table déclassés (variétés McIntosh, Empire, Spartan, Cortland, etc.) dans l'élaboration des cidres. Nous verrons que l'utilisation de variétés de pommes à cidre en assemblage avec les pommes traditionnelles du Québec pourrait permettre d'augmenter la teneur en tanins des moûts et d'améliorer leur équilibre. Des pratiques culturales mieux adaptées à la production de fruits destinés à la transformation en cidre permettraient aussi d'augmenter la qualité des cidres. La seconde partie s'attarde à assemblage. On verra ici les qualités requises pour un assemblage de grande qualité. Enfin, différentes techniques pour la conduite de la fermentation sont analysées, notamment les façons traditionnelles de faire par rapport aux techniques plus modernes. On verra les avantages et inconvénients de l'une et l'autre approche.

Le présent projet vise à définir les caractéristiques sensorielles identitaires du cidre de glace du Québec. Au même titre qu'il existe différentes typicités et marqueurs sensoriels dans les vins, les bières, les huiles d'olive, le café, etc., nous faisons l'hypothèse de l'existence de différents types de cidre de glace, en termes de propriétés sensorielles. Aujourd'hui, il n'existe pas d'outil précis pour identifier et mesurer les caractéristiques sensorielles du cidre de glace. Le principal objectif de ce projet est de créer un outil approprié pour décrire chacun du produit étudié, en utilisant une méthode reconnue en analyse sensorielle permettant d'obtenir une description objective des produits en ce qui concerne les attributs sensoriels. La définition des propriétés sensorielles d'un produit au moyen d'attributs est une approche de plus en plus utilisée dans le commerce pour informer le consommateur. Les retombées très positives des « pastilles de caractères » des vins, implantées par la Société des alcools du Québec (SAQ), sont d'ailleurs très significatives. Ces actions, qui s'appuient sur des descripteurs reconnus spécifiques aux produits, démontrent la faisabilité et la pertinence de ce projet, pour un transfert de connaissances vers un produit jeune et d'exception, le Cidre de glace du Québec.

Le cidre de glace est principalement composé d'eau, de sucres, d'alcool et d'acide malique. Mais le raffinement des flaveurs s'explique par la présence de nombreux composés présents en très faible quantité, en fonction des paramètres de production. Ce projet vise à élucider la physico-chimie du cidre de glace de façon instrumentale en déterminant des indices de couleur, les types de sucres, l'acidité ainsi que les profils de composés volatils. Ces données seront croisées avec celles d'analyse sensorielle et avec l'information disponible sur les méthodes de production. Des méthodes spectroscopiques permettront de comparer les cidres de glace aux produits apparentés à partir de l'interprétation de l'empreinte optique, afin de développer des marqueurs d'authenticité. Nos résultats préliminaires permettent d'illustrer les différences entre les Cidres de glace par analyse en composantes principales, à partir de la physico-chimie et des spectres d'absorbance infrarouge et d'émission d'auto-fluorescence.

Plusieurs Québécois se souviennent du temps où le cidre était un produit donc la qualité était souvent inégale, voire questionnable.  Ainsi, lorsque le cidre de glace, un produit entièrement différent, mais avec un nom semblable, a été commercialisé dans les années 1990, le public a été, pour le moins, très réticent à y goûter. Les producteurs de cidre de glace ont dû positionner l'image de marque du produit malgré le bagage historique associé au cidre. Ils ont choisit de cibler un marché haut de gamme avec l'image de marque d'un produit à offrir en cadeau. Ce choix stratégique est devenu un obstacle à une commercialisation de masse car, bien que le cidre de glace soit considéré comme faisant partie de l'identité gastronomique québécoise, il ne fait pas partie des habitudes de consommation des Québécois. Cette communication analysera l'évolution ainsi que les enjeux et défis surmontés et à venir de la catégorie du cidre de glace. Notre objectif est de mieux comprendre comment l'identité et l'aspect artisanal de ce produit peuvent être adaptés aux exigences d'une catégorie de breuvage de masse en pleine maturité.