624 - La transformation du cidre au Québec : perspectives sur les connaissances technico-scientifiques, socioéconomiques, de l'industrie et de la consommation

Mot de bienvenue et accueil

• 08 h 30
  Mot de bienvenue

Session plénière : introduction

• 08 h 45
  Mythologie populaire dans l'histoire du cidre québécois
  Alain Boucher (Travailleur Autonome)

  Cette communication traque les principaux mythes de l'histoire québécoise méconnue du vin de pomme, faussetés répandues et croisées à répétition en cours de recherche, tant dans l'écrit que dans l'oral. S'appuyant sur le contenu de documents d'époque, elle s'emploie maintenant à les déconstruire avec méthode et soin. Si depuis son « invention » vers les XIIIe-XIVe siècles, chaque marin basque, normand et breton recevait bien à bord sa ration quotidienne de trois litres ( ! ) de cidre, dès les premiers instants du pays, les colons français puis canadiens et leur descendance québécoise, en matière d'alcool, ont été d'abord buveurs de bière et de vins de France. Ce sont les Anglais qui ont ici propulsé le cidre à ses sommets au XIXe siècle, et même les féroces ligues de Tempérance du tournant du XXe n'en ont pas eu raison. Seules les lois du marché et l'incurie gouvernementale ont empêché le commerce du cidre, jusqu'en 1971. Commence alors une misérable marchandisation « à la Coca-Cola » qui achèvera hélas! de ruiner au pays les bontés et la fière réputation tricentenaire de notre excellente boisson paysanne. Jusqu'à sa renaissance à la fin des années 1980.

• 09 h 05
  Le cidre du Québec : rétrospective d'un œnologue-conseil sur la dernière décennie et perspectives pour l'industrie
  Richard Bastien (Oenoquébec)

  Ces dix dernières années sont marquées par la « renaissance » du cidre du Québec. Dans le sillon de quelques producteurs industriels se développent les producteurs artisans avec un étendard : le cidre de glace du Québec. Les pomiculteurs se convertissent en cidriculteurs empruntant le chemin de quelques pionniers de l'industrie, à la rencontre de visionnaires, d'hommes d'affaires ou reconvertis, mais aussi, et surtout d'une nouvelle génération. La volonté de se démarquer, bien que limitée par les variétés de pommes passera dans un premier temps par la qualité bien sûr, mais aussi la diversité des produits alcoolisés à base de pommes: les cidres légers, forts, doux, secs, mousseux, fortifiés, de glace ou de feu, aromatisés ou distillés. La saturation du marché local du cidre de glace oblige à l'exportation et à la protection des procédés de production. Quelles sont aujourd'hui les perspectives de cette industrie?

Aspects culturels, managériaux et économiques

• 09 h 30
  La vie sociale du cidre de glace
  Anais Détolle (Université Concordia)

  « La vie sociale des objets » est un concept mis de l'avant par l'anthropologue Arjun Appadurai dans les années 1980. Cette approche dé-essentialise les objets en démontrant qu'au cours de leur existence, ceux-ci passent par différents régimes de valeurs. Le cidre de glace est le parfait exemple de cette approche, car, de marginal dans les années 1980, il est devenu ambassadeur de la gastronomie québécoise. Pour preuve, il est aujourd'hui aux menus protocolaires des visites politiques importantes, telles que celles du Prince Charles et de Barack Obama. Il est aussi le cadeau représentatif de la nordicité québécoise que rapportent les touristes en à la recherche d'expériences gustatives authentiques. Cette communication dresse un portrait sociopolitique de la filière des cidres québécois et plus particulièrement du cidre de glace. Elle est le résultat d'une recherche ethnographique de type qualitatif de 18 mois alliant entrevues semi-directives, observations participantes et analyse d'archives. Les résultats me permettent de décrire les acteurs (producteurs et institutions) en jeux et d'analyser préalablement la « vie sociale » du cidre de glace.

• 09 h 45
  Écosystème entrepreneurial et modèles d'affaires de la transformation du cidre au Québec
  Sébastien ARCAND (HEC Montréal), Martin Cloutier (École des Sciences de la Gestion (ESG) - UQAM), E. Michael Laviolette (Novancia Business School Paris)

  L'objectif de cette communication consiste à mettre au jour et à présenter une analyse des principaux modèles d'affaires en émergence dans l'industrie de la transformation du cidre, en lien avec les dimensions de cet écosystème entrepreneurial. Les résultats présentés s'appuient sur une analyse qualitative des entretiens semi-dirigés menés auprès des transformateurs de cidre du Québec. Les résultats mettent en évidence les différentes stratégies de compétition et de coopération employées afin de montrer dans quelle mesure elles convergent ou divergent alors que les conditions de la concurrence et le macroenvironnement d'affaires continuent d'évoluer.

• 10 h 00
  Les dimensions stratégiques clés de l'industrie du cidre au Québec
  Sébastien ARCAND (HEC Montréal), Martin Cloutier (École des Sciences de la Gestion (ESG) - UQAM), E. Michael Laviolette (Novencia Paris)

  L'objectif de cette communication consiste à faire état des dimensions stratégiques clés de la transformation du cidre au Québec. Suivant la réalisation d'une cartographie des concepts en groupe (CCG), les étapes de collectes de données suivantes ont été mises en place : 1) groupe de discussion auprès des membres de l'industrie permettant d'identifier les initiatives à entreprendre collectivement, 2) réalisation d'un classement et de l'évaluation d'échelles perceptuelles au sujet de l'importance et la faisabilité des initiatives identifiées, 3) analyses statistiques. Les analyses de données ont permis de grouper les initiatives stratégiques clés. La présentation mettra en évidence les résultats des échelles d'importance et de faisabilité relatives perçues des participants au sujet des initiatives identifiés. Ces résultats seront interprétés, d'une part, à la lumière des priorités des participants pour leur entreprise de transformation de cidre et, d'autre part, pour l'industrie dans son ensemble.

• 10 h 15
  Période de questions
• 10 h 30
  Pause

L'Indication géographique protégée (IGP) — Cidre de glace du Québec

• 10 h 45
  L'IGP — Cidre de glace du Québec : regards sur l'émergence d'une convention de qualité
  Fabien Jouve, Rémi LAMBERT (Université Laval)

  Le cidre de glace, une création québécoise, est le premier alcool à faire l'objet d'une démarche d'indication géographique protégée (IGP). L'objectif de la communication est de décrire comment cet outil de valorisation et d'encadrement légal permet de garantir aux consommateurs le respect des savoir-faire qui forment la base de l'authenticité du produit et de protéger la réputation du nom associé à son origine. Pour avancer vers l'utilisation de l'IGP, les acteurs concernés ont dû valider un certain nombre d'accords, notamment sur les objectifs poursuivis, les exigences du cahier des charges, le positionnement qualitatif du produit et l'image de l'appellation. La construction d'un collectif fort, allié à une approche de concertation entre les parties prenantes figure parmi les conditions les plus importantes pour engager et poursuivre de façon durable une démarche d'appellation réservée.

• 11 h 00
  Défis juridiques de la reconnaissance du Cidre de glace du Québec – IGP au Canada et en Europe
  Alexandre Genois

  L'indication géographique protégée (IGP) du Québec permet de différencier les produits qui présentent des caractéristiques particulières attribuables à une région de production donnée. Ces stratégies de différenciation des produits sont également au centre du développement territorial et peuvent octroyer un avantage comparatif dans les marchés d'exportation. En effet, l'IGP peut, d'une part, inspirer un sentiment d'appartenance au terroir, une fierté nationale, une distinction sociale ou culturelle des produits provenant d'une région de production donnée et, d'autre part, constituer une porte d'entrée sur les marchés internationaux. Les cidriculteurs ayant obtenu l'IGP – Cidre de glace du Québec souhaiteront certainement faire valoir et tirer profit de ce signe distinctif au Canada et à l'étranger. La réglementation associée à la reconnaissance d'une appellation diffère d'un État à l'autre et il est impératif d'y prêter attention, si l'on souhaite intégrer et développer de nouveaux marchés. Mais quels peuvent être les défis juridiques pour la reconnaissance de l'IGP – Cidre de glace du Québec à l'étranger ?

• 11 h 15
  Période de questions
• 11 h 30
  Pause

Dîner

Spécificité et terroir des cidres

• 13 h 00
  Quel impact du terroir sur la qualité des pommes utilisées en production cidricole?
  Paul ANGERS (Université Laval), Karine Pedneault (Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ)), Émile ROBERT (Université Laval)

  Le terroir est un amalgame complexe entre les conditions de croissance des arbres fruitiers (e.g., températures, sol, microbiote) et le savoir-faire du producteur, qui résulte en un produit typique d'une région donnée. De nombreuses études ont été conduites sur la compréhension du terroir en viticulture. Au contraire, l'impact du terroir sur la qualité des cidres demeure peu étudié. Comme première étape vers la compréhension de l'impact du terroir sur la qualité des cidres québécois, nous avons évalué la composition chimique de quelques variétés de pommes utilisées en production cidricole québécoise, récoltées sur différents sites. Les analyses réalisées incluent des composés d'importance pour la qualité des cidres tels que la teneur en sucres, le profil des arômes et celui des composés phénoliques.

• 13 h 15
  Identification et mesure des marqueurs de qualité des pommes et des cidres québécois par analyses chimiques et sensorielles axées sur l'aspect variétal
  Paul ANGERS (Université Laval), Yoan LE POULL (Université Laval), Karine PEDNEAULT (Université Laval), Émile Robert (Université Laval)

  À l'instar du vin, le cidre peut être fabriqué à partir du moût d'une seule ou de plusieurs variétés de pommes, en assemblage. Malgré la popularité grandissante de ce breuvage, les caractéristiques variétales des pommes utilisées en production cidricole québécoise demeurent peu étudiées. L'objectif du projet est de décrire les caractéristiques chimiques propres à différentes variétés de pommes populaires chez les producteurs Québécois et d'évaluer leur impact sur les propriétés organoleptiques du cidre. Cinq variétés ont été échantillonnées dans trois vergers du Québec afin d'observer l'effet du terroir sur la composition des moûts, particulièrement sur les concentrations en composés volatils et sur la nature des proanthocyanes. Les moûts ont été fermentés et les cidres ont été soumis à une analyse sensorielle quantitative ainsi qu'à différentes analyses chimiques.

• 13 h 30
  Détermination du potentiel cidricole de variétés de pommes nouvelles et traditionnelles adaptées à l'est du Canada
  Monique Audette (Réseau d’essai des cultivars et porte-greffes de pommiers du Québec (Recupom)), Caroline Provost (Centre de recherche agroalimentaire de Mirabel)

  Le développement de l'industrie du cidre est en croissance depuis une dizaine d'années. Les variétés de pommes utilisées pour la fabrication de boissons alcooliques au Québec ont toujours été des variétés de fruits pour la consommation fraîche. Le cidre est généralement fait par des producteurs qui voient une façon de donner une valeur ajoutée à leurs fruits qui sont tombés par terre ou de qualité inférieure. Toutefois, les variétés de pommes pour la fabrication de boissons alcooliques n'ont jamais fait l'objet d'étude spécifique au Canada. Ainsi, afin de mieux orienter les cidriculteurs, l'évaluation de variétés de pommes spécifiquement pour la production de cidre est nécessaire pour le développement de cette industrie. Le présent projet vise à implanter et à évaluer de nouvelles variétés de pommes spécifiquement pour la production du cidre sous nos conditions pédoclimatiques de l'est du Canada.

• 13 h 45
  L'analyse des levures indigènes dans la fabrication de cidre de glace
  Patrick Hallenbeck (UdeM - Université de Montréal), Gustavo LEITE (Queens University)

  L'objectif de notre recherche est l'analyse des levures indigènes dans la fabrication de cidre de glace. Les échantillons de jus de pommes fournis par un fabricant du cidre de glace ont été évalués en utilisant des procédés microbiologiques standards. Il semblerait, d'après des résultats préliminaires, que le processus de cryoextraction soit associé à un niveau beaucoup plus élevé de la flore indigène que le processus de cryoconcentration. Dans la plupart des cas, les microorganismes trouvés sont potentiellement bénéfiques pour le processus avec les possibilités de protéger les fruits contre les organismes causant la détérioration. De plus, ils peuvent avoir des capacités à améliorer la saveur et l'arôme des cidres. Ces souches pourraient être utilisées à l'avenir dans un processus de fermentation de culture mixte contrôlée pour produire un cidre de glace avec des caractéristiques améliorées. Dans certains cas, nous avons aussi identifié des microorganismes qui pourraient être la source des problèmes « occasionnels ». Des expériences préliminaires ont montré que la lumière UV peut être utilisée pour éliminer les microorganismes indigènes causant des problèmes pendant la production.

• 14 h 00
  Période de questions
• 14 h 15
  Pause

Lancement de l'ouvrage Du pommier au cidre

• 14 h 30
  Facteurs de qualité en cidrerie québécoise
  Claude Jolicoeur (Chercheur indépendant)

  Dans cette présentation, l'auteur donne un aperçu des principaux facteurs pouvant permettre l'amélioration de la qualité des cidres produits au Québec. Dans un premier temps, les fruits sont examinés. Au Québec, on utilise beaucoup de fruits de table déclassés (variétés McIntosh, Empire, Spartan, Cortland, etc.) dans l'élaboration des cidres. Nous verrons que l'utilisation de variétés de pommes à cidre en assemblage avec les pommes traditionnelles du Québec pourrait permettre d'augmenter la teneur en tanins des moûts et d'améliorer leur équilibre. Des pratiques culturales mieux adaptées à la production de fruits destinés à la transformation en cidre permettraient aussi d'augmenter la qualité des cidres. La seconde partie s'attarde à assemblage. On verra ici les qualités requises pour un assemblage de grande qualité. Enfin, différentes techniques pour la conduite de la fermentation sont analysées, notamment les façons traditionnelles de faire par rapport aux techniques plus modernes. On verra les avantages et inconvénients de l'une et l'autre approche.

Analyses sensorielles, marketing et consommation

• 15 h 15
  L'analyse sensorielle des cidres de glace
  Bernard AUROUZE (ITHQ), Pauline Fernandez (ITHQ - Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec), Robert MAJEWSI (ITHQ)

  Le présent projet vise à définir les caractéristiques sensorielles identitaires du cidre de glace du Québec. Au même titre qu'il existe différentes typicités et marqueurs sensoriels dans les vins, les bières, les huiles d'olive, le café, etc., nous faisons l'hypothèse de l'existence de différents types de cidre de glace, en termes de propriétés sensorielles. Aujourd'hui, il n'existe pas d'outil précis pour identifier et mesurer les caractéristiques sensorielles du cidre de glace. Le principal objectif de ce projet est de créer un outil approprié pour décrire chacun du produit étudié, en utilisant une méthode reconnue en analyse sensorielle permettant d'obtenir une description objective des produits en ce qui concerne les attributs sensoriels. La définition des propriétés sensorielles d'un produit au moyen d'attributs est une approche de plus en plus utilisée dans le commerce pour informer le consommateur. Les retombées très positives des « pastilles de caractères » des vins, implantées par la Société des alcools du Québec (SAQ), sont d'ailleurs très significatives. Ces actions, qui s'appuient sur des descripteurs reconnus spécifiques aux produits, démontrent la faisabilité et la pertinence de ce projet, pour un transfert de connaissances vers un produit jeune et d'exception, le Cidre de glace du Québec.

• 15 h 30
  Faire le lien entre l'analyse sensorielle et la physico-chimie du cidre de glace par chromatographie et spectroscopie optique
  Alain Clément (Agriculture et agroalimentaire Canada), Pauline Fernandez (ITHQ - Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec), Nancy GRAVELINE (AAC, CRD St-Jean-sur-Richelieu), Bernard PANNETON (AAC, CRD St-Jean-sur-Richelieu), Hassan SABIK (AAC, CRD St-Jean-sur-Richelieu)

  Le cidre de glace est principalement composé d'eau, de sucres, d'alcool et d'acide malique. Mais le raffinement des flaveurs s'explique par la présence de nombreux composés présents en très faible quantité, en fonction des paramètres de production. Ce projet vise à élucider la physico-chimie du cidre de glace de façon instrumentale en déterminant des indices de couleur, les types de sucres, l'acidité ainsi que les profils de composés volatils. Ces données seront croisées avec celles d'analyse sensorielle et avec l'information disponible sur les méthodes de production. Des méthodes spectroscopiques permettront de comparer les cidres de glace aux produits apparentés à partir de l'interprétation de l'empreinte optique, afin de développer des marqueurs d'authenticité. Nos résultats préliminaires permettent d'illustrer les différences entre les Cidres de glace par analyse en composantes principales, à partir de la physico-chimie et des spectres d'absorbance infrarouge et d'émission d'auto-fluorescence.

• 15 h 45
  L'image de marque du cidre québécois
  Anaïs DÉTOLLE (Université Concordia), Jordan Lebel (Université Concordia)

  Plusieurs Québécois se souviennent du temps où le cidre était un produit donc la qualité était souvent inégale, voire questionnable. Ainsi, lorsque le cidre de glace, un produit entièrement différent, mais avec un nom semblable, a été commercialisé dans les années 1990, le public a été, pour le moins, très réticent à y goûter. Les producteurs de cidre de glace ont dû positionner l'image de marque du produit malgré le bagage historique associé au cidre. Ils ont choisit de cibler un marché haut de gamme avec l'image de marque d'un produit à offrir en cadeau. Ce choix stratégique est devenu un obstacle à une commercialisation de masse car, bien que le cidre de glace soit considéré comme faisant partie de l'identité gastronomique québécoise, il ne fait pas partie des habitudes de consommation des Québécois. Cette communication analysera l'évolution ainsi que les enjeux et défis surmontés et à venir de la catégorie du cidre de glace. Notre objectif est de mieux comprendre comment l'identité et l'aspect artisanal de ce produit peuvent être adaptés aux exigences d'une catégorie de breuvage de masse en pleine maturité.

• 16 h 00
  Période de questions

Perspective de l'industrie

• 16 h 15
  Préoccupations actuelles et chantiers d'avenir des transformateurs de cidres
  Catherine St-Georges (Les Cidriculteurs artisans du Québec)
• 16 h 35
  Discussion
• 16 h 45
  Mot de clôture