207 - Techniques modernes d’analyse des aliments au service des consommateurs

Communications orales 08 h 30 → 12 h 00

Techniques modernes d’analyse des aliments au service des consommateurs

• Communication orale 08 h 40
  Combiner les stratégies ciblée et non ciblée pour caractériser les contaminants chimiques
  Stéphane Bayen (Université McGill), Lei Tian (Département des sciences des aliments et de chimie agricole, Université McGill), Annie Von Eyken (Département des sciences des aliments et de chimie agricole, Université McGill)

  Bien que des milliers de substances chimiques contaminent notre eau et nos aliments, les techniques d’analyse conventionnelles se concentrent principalement sur la recherche d’une liste finie de contaminants. De plus, la surveillance des contaminants se fait principalement sur les substances mères, et ne prend que rarement en compte les métabolites ou les produits de dégradation générés au cours de la cuisson/transformation alimentaire. Ces techniques ne couvrent donc qu’une fraction des risques chimiques dans les aliments. L’émergence des techniques type «omique» ont ouvert de nouvelles perspectives pour la surveillance des contaminants chimiques dans les aliments. Ainsi, en couplant la chromatographie liquide (type UHPLC) a la spectrométrie de masse haute résolution (ex : QTOF), il est possible d’enregistrer simultanément des informations type « ciblée » correspondant à des composés « connus » au moment de l’analyse, et des informations type « non ciblée » permettant des analyses plus complexes. Grace à la vitesse de scan du spectromètre de masse, il est également possible d’enregistrer simultanément des données de type MS/MS (fragmentation) pour l’identification ultérieure des structures inconnues. Au cours de cette présentation, des exemples illustreront cette nouvelle approche pour l’analyse de résidus antibiotiques dans le miel, et celle des résidus de plastifiants dans les bouteilles en plastique.

• Communication orale 09 h 00
  Stratégies analytiques en spectrométrie de masse pour l’étude de matrices alimentaires
  Arnaud Droit (Université Laval), Claude-Paul Lafrance (TransBIOTech), Maxim Maheux (TransBIOTech)

  Cette présentation sera divisée en deux parties. Dans un premier temps, une méthodologie non-ciblée visant à identifier des composés spécifiques à deux types de thés sera présentée. Celle-ci utilise la spectrométrie de masse à haute résolution à temps-de-vol, TOF, pour l’acquisition de données pour des thés verts et de thés fermentés de type pu-erh. Les résultats sont ensuite traités à l’aide de logiciels de statistiques multivariées, qui permettent de faire ressortir, parmi les 10 000 composés présents dans les infusions, environ une dizaine de composés qui sont spécifiques à chaque famille. Pour les thés verts, ce sont des flavonoïdes qui sont ainsi identifiés, alors que pour les pu-erh les compositions élémentaires obtenues correspondent à des lipides. La seconde partie de la présentation fera un survol des possibilités offertes par la spectrométrie de masse à rapports isotopiques dans la détection de la fraude alimentaire. Des exemples seront fournis pour des miels et des sirops d’érable adultérés avec diverses sources de sucre.

• Communication orale 09 h 20
  Analyse des résidus de pesticides dans les fruits et légumes vendus au Québec
  Geneviève Côté (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec), Serge Fortier (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec), Luc Gagnon (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec), Marie-Eve Rousseau (Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation)

  Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) est responsable de la surveillance de la qualité des aliments vendus au détail ou produits au Québec. Le Ministère, via le Laboratoire d'expertises et d'analyses alimentaires, met en œuvre, entre autres, un plan de surveillance des fruits et légumes frais vendus au Québec et surveille au-delà de 500 résidus de pesticides dans plus de 30 types d'aliments différents. Certaines limitations instrumentales et méthodologiques ont été rencontrées lors du développement de cette approche multi-résidus. Pour certains types d'aliments, l'extraction QuEChERS conventionnelle a dû être optimisée. Les performances analytiques d'un parc instrumental composé de 4 GC-MS simples ont été optimisées pour permettre l'analyse simultanée d'environ 300 analytes en une seule injection. De nombreux analytes ont été ajoutés ou transférés vers la technologie LC-MS/MS afin d'assurer une sensibilité maximale. Les défis rencontrés seront discutés dans une perspective d'acquisition de nouveaux instruments GC-MS/MS et LC-MS/MS nouvelle génération prévue en 2017. De plus, l'adaptation récente d'une approche statistique permettra au laboratoire d'améliorer ses plans d'échantillonnage afin de maximiser l'utilisation des ressources disponibles.

• Communication orale 09 h 40
  Identification des polyphénols dans la canneberge par quadripôle-temps de vol (LC/MS Q-TOF) en utilisant une base de données de composés phénoliques
  Viviane Belair (Université McGill), Valérie Orsat (Département de Génie des Bioressources, Université McGill)

  La canneberge contient de nombreux polyphénols qui sont responsables de la coloration rouge du fruit, mais aussi de ses bienfaits antioxydant pour la santé. Ce petit fruit est étudié par de nombreux groupes de recherche depuis quelques décennies, ce qui a permis d’en définir le profil en composés phénoliques. L’arrivé d’instruments de spectrométrie de masse de plus en plus performants permet d’augmenter la résolution et la sensibilité de détection des molécules, ce qui offre un potentiel d’identifier de nouveaux polyphénols dans la canneberge.
  Notre groupe identifie par quadripôle temps de vol (LC/MS Q-TOF, Agilent 6545) la masse exacte de composés dans la canneberge. Notre base de données, de type "Personal Compound Database and Library" compte 2800 composés qui sont recherchés dans le profil par le logiciel MassHunter. Cette approche non-ciblée permet ainsi d’avoir une vue d’ensemble, et donc d’orienter les recherches sur de nouveaux polyphénols dans la canneberge.

• Communication orale 10 h 00
  Identification de peptides antibactériens naturels par une approche de fractionnement bioguidé combinée à une analyse en spectrométrie de masse
  Lucie Beaulieu (Université Laval)

  Les composés naturels suscitent un vif intérêt auprès des consommateurs qui accordent de plus en plus d'importance à une saine alimentation. Cette tendance pousse le marché bioalimentaire à innover afin de proposer des produits sécuritaires contenant des additifs naturels en remplacement des additifs de synthèse. Les peptides antimicrobiens naturels apparaissent comme une alternative aux agents conventionnels de conservation et leur application est visée en industrie agroalimentaire, en médecine vétérinaire et humaine.

  Dans ce contexte, l’identification et la caractérisation de protéines précurseurs de peptides antibactériens issus d’algues marines ont été effectuées. Les protéines solubles ont subi une hydrolyse par des protéases. Des fractions peptidiques ont été obtenues à la suite d’une filtration sur membranes. Une approche de fractionnement bioguidé combinée à une analyse en spectrométrie de masse a permis d’identifier des séquences peptidiques antibactériennes inédites d’algues brunes (Saccharina) et de les synthétiser, confirmant ainsi leur rôle potentiel dans l’activité antibactérienne. Les peptides identifiés proviendraient de différents précurseurs protéiques, telles une protéine similaire à l’ubiquitine, des histones, une protéine constituée de séquences répétées riches en leucine et une protéine ribosomique. Ainsi, ces peptides pourraient permettre de diminuer ou contrôler la croissance de microorganismes pathogènes ou d’altération dans les produits alimentaires.

• Communication orale 10 h 40
  Développement d’un test d’immunodétection rapide d’E. coli O157:H7 pour les outils et surfaces de travail des industries alimentaires
  Amina Baraketi (INRS), Sabato D’Auria (Laboratory for Molecular Sensing, IBP-CNR, Naples, Italy), Carole Fraschini (FPInnovations), Monique Lacroix (INRS-Institut Armand-Frappier, Research Laboratories in Sciences Applied to Food, Canadian Irradiation Centre)

  Afin d’éviter les contaminations alimentaires en milieu industriel, il est important de s’assurer de l’innocuité à la fois de l’aliment, mais également des surfaces de travail et des outils utilisés lors de sa transformation puisque différents germes, incluant également le pathogène, y sont souvent déjà présents en faible quantité.

  E. coli O157:H7 représente le sérotype de pathogènes le plus souvent incriminé dans les éclosions et ceci à cause de sa production de vérotoxines causant des diarrhées sanglantes et pouvant même parfois aller jusqu’au syndrome urémique.

  Le but de ce projet était le développement d’un test permettant la détection rapide et spécifique de ce pathogène particulier. Le milieu d’enrichissement a été optimisé permettant ainsi d’augmenter significativement la production de la toxine et donc parallèlement de réduire la durée d’incubation. L’optimisation de la croissance a également permis d’améliorer le signal de détection. Par ailleurs, un matériau nanocomposite a permis la mise au point d’un test d’immunodétection spécifique d’un anticorps monoclonal dirigé vers la sous-unité B de la Shiga toxine 2. L’utilisation de modèles mathématiques a permis d’optimiser les conditions permettant une immobilisation optimale des anticorps pour une meilleure détection.

• Communication orale 11 h 00
  Développement et évaluation d’une plateforme de séquençage génomique et de bio-informatique pour la caractérisation de la résistance aux antibiotiques et aux métaux lourds dans l’agent pathogène d’origine alimentaire Salmonella enterica
  Brigitte Cadieux (Département des sciences des aliments et de chimie agricole, Université McGill), Anna Colavecchio (Université McGill), Jean-Guillaume Edmond-Rheault (Institut de Biologie Intégrative et des Systèmes (IBIS), Université Laval), Luca Freschi Freschi (Institut de Biologie Intégrative et des Systèmes (IBIS), Université Laval), Lawrence Goodridge (Département des sciences des aliments et de chimie agricole, Université McGill), Julie Jeukens (Institut de Biologie Intégrative et des Systèmes (IBIS), Université Laval), Irena Kukavica-Ibrulj (Institut de Biologie Intégrative et des Systèmes (IBIS), Université Laval), Roger C. Levesque (Institut de Biologie Intégrative et des Systèmes (IBIS), Université Laval)

  Les éléments chromosomiques et mobiles peuvent coder pour des gènes de résistance aux antibiotiques et aux métaux lourds dans Salmonella enterica, ce qui améliore leur capacité à causer la maladie et transférer ces gènes de résistance à d'autres espèces bactériennes. Nous avons développé une plateforme intégré et automatique pour la séquençage des génomes bactériens capable de traiter 120 génomes bactériens entier par semaine et fournissant des statistiques sur la qualité de la séquençage, l'assemblage, l'annotation, l'identification des gènes de résistance aux antibiotiques et aux métaux lourds, les gènes de virulence et le contenu du mobilome. Le séquençage de haute qualité a été effectué en utilisant Illumina MiSeq avec des bibliothèques à paires appariées de 300 bps et une couverture de 30X donnant 30-40 contigs. De plus, nous avons développé une plateforme intégré pour l'assemblage de novo de génomes bactériens. Le séquençage génomique de plus de 3,900 souches de Salmonella enterica utilisant notre plateforme de séquençage, l'analyse du mobilome ainsi que des recherche à la fois de la bases de donnés des gènes de résistance aux antibiotiques (CARD) et la base de données des gènes de résistance aux métaux lourds (BacMet) a révélé des caractéristiques uniques comme un répertoire de gènes résistants aux antibiotiques appartenant à la plupart des classes d'antibiotiques cliniquement utiles ainsi que des gènes résistants aux métaux lourds dans des génomes de prophages.

• Communication orale 11 h 20
  Développement d’une méthode simple et rapide pour la détection de Listeria monocytogenes en industrie alimentaire
  Amina Baraketi (INRS-Institut Armand-Frappier, Research Laboratories in Sciences Applied to Food, Canadian Irradiation Centre), Stephane Beauchamp (INRS-Institut Armand-Frappier, Research Laboratories in Sciences Applied to Food, Canadian Irradiation Centre), Julie Coutu (INRS-Institut Armand-Frappier, Research Laboratories in Sciences Applied to Food, Canadian Irradiation Centre), Sabato D’Auria (Institute of Food Science -CNR, Laboratory for Molecular Sensing, Italie), Marie-Christine Etty (INRS - Institut national de la recherche scientifique), Carole Fraschini (FPInnovations), Majid Jamshidan (INRS-Institut Armand-Frappier, Research Laboratories in Sciences Applied to Food, Canadian Irradiation Centre), Monique Lacroix (INRS-Institut Armand-Frappier, Research Laboratories in Sciences Applied to Food, Canadian Irradiation Centre), Stephane Salmieri (INRS-Institut Armand-Frappier, Research Laboratories in Sciences Applied to Food, Canadian Irradiation Centre)

  Dans l’optique de mettre au point de nouvelles technologies de détection rapide des pathogènes d’origine alimentaire, nous avons développé une méthode d’immuno-détection utilisant une membrane à base de biopolymère comme support de détection de L. monocytogenes. Ces travaux ont permis premièrement de mettre au point un test ELISA en sandwich, spécifique à une séquence unique (le peptide D) de la protéine p60 impliquée dans la croissance et dans la pathogénicité de L. monocytogenes. Puis dans un deuxième temps, nous avons réussi à favoriser l’expression de la protéine p60 de L. monocytogenes de plus de 50% après 9 heures de croissance dans un milieu d’enrichissement sélectif dont la concentration en dextrose a été modifiée. Le support à base de polymère a également été développé et optimisé dans le but de permettre aux anticorps de capturer spécifiquement la protéine p60 de L. monocytogenes durant sa croissance dans le milieu modifié. L’utilisation de ce support de détection dans le milieu modifié permet, après seulement 36 hrs d’incubation au lieu de 48 hrs, de détecter la protéine p60 dans un échantillon de surface alimentaire contaminé avec L. monocytogenes à une concentration de 3 log (seuil de croissance non détectable). Ainsi, la capture de la protéine p60 de L. monocytogenes en seulement 36 heures de croissance représente une avenue potentielle pour la mise au point d’une méthode de detection rapide et spécifique de L. monocytogenes en milieu industriel alimentaire.

• Communication orale 11 h 40
  Détection moléculaire de facteurs génétiques de la virulence et de l’antibiorésistance chez Escherichia coli isolés de salades de légume prêts à l’emploi en restauration collective à Abidjan (Côte d’Ivoire).
  Adjehi DADIE (Université Nanguy Abrogoua), Marcellin DJE (Université Nanguy Abrogoua), Étienne Dako (Université de Moncton), Evelyne TOE (Université Nanguy Abrogoua)

  L’objectif de l’étude était de détecter les facteurs génétiques de virulence et d’antibiorésistance d’Escherichia coli, isolés de salades de légumes crus prêt à l’emploi, en restauration collective. Un total de 218 E. coli ont été détectés. Le profil de résistance aux antibiotiques a été déterminé par diffusion en gélose et détection des supports génétiques de résistance. La prévalence dans les salades de légume des E. coli présentant des gènes de virulence était de 37,2%. Les pathovars sont répartis en E. coli Enterotoxigène (ETEC, 23,4%), Enteropathogène (EPEC, 2,8%), Shigatoxinogène (STEC, 0,9%) et Enteroagregatif (EAEC, 8,7%). La prévalence d’E. coli résistants aux antibiotiques était de 70,2% avec 28,4% de multi résistants. L’antibiorésistance concernait majoritairement la tétracycline (52,3%), et la streptomycine (38,5%). Les gènes aaa [3]-IV, CIMT, QnrA, tetA, tetB, cmlA et cat1 conférant respectivement la résistance à la gentamicine, ampicilline, quinolones, tétracycline et chloramphénicol ont été détectés. Des mesures de maîtrise sanitaire de pathovars d’E. coli résistants aux antibiotiques sont nécessaires.

  Mots clés : Salades de légumes, Escherichia coli, antibiorésistance, restauration collective

Dîner 12 h 00 → 13 h 30

Dîner-colloque

Communications orales 13 h 30 → 16 h 00

Techniques modernes d’analyse des aliments au service des consommateurs

• Communication orale 13 h 30
  Détection des allergènes alimentaires : à la recherche de la méthode parfaite
  Eric Marceau (Agence canadienne d'inspection des aliments)

  Les allergies alimentaires représentent un problème de santé publique majeur qui ne cesse de prendre de l’ampleur. Il est estimé que près de 5% de la population souffre d’allergies alimentaires. Pour ces personnes, la seule façon de minimiser les symptômes physiques et gérer le risque consiste à éviter les aliments qui contiennent ces allergènes. Il est donc essentiel que ces gens aient accès à des aliments étiquetés de façon claire, lisible, constante et surtout fiable afin de faire des choix éclairés. La détection de ces allergènes représente un important défi pour l’industrie alimentaire qui doit respecter la réglementation et garantir des produits appropriés pour les consommateurs affectés par des allergies en utilisant des méthodes analytiques adéquates. Parmi les différentes techniques disponibles, on note les tests immuno-enzymatiques et, plus récemment, les essais PCR et la spectrométrie de masse. Afin de mieux protéger les consommateurs, une approche intégrée combinant ces techniques doit être utilisée pour maximiser la probabilité de détection et l’exactitude des résultats. Les forces et faiblesses de chacune des techniques analytiques seront abordées.

• Communication orale 13 h 50
  Évaluation des concentrations d’allergènes (œufs, lait, arachides, noisettes et soya) dans des produits alimentaires transformés avec mention préventive de type « peut contenir »
  Samuel Godefroy (Université Laval), Emilie Manny (Université Laval)

  L’utilisation des mentions de précaution visant les allergènes alimentaires a augmenté dans les dernières années. Selon des études effectuées dans d’autres pays, les aliments préemballés avec étiquetage de type «p eut contenir » ne contiennent pas toujours les allergènes mentionnés. Leur contenu n’étant pas validé en industrie, les compagnies préfèrent indiquer la présence d’une possible contamination croisée des allergènes pour éviter de mettre les consommateurs allergiques en danger en limitant leur accès à ces produits alimentaires. Au Canada, aucune étude de ce genre n’a encore été portée. Un plan d’échantillonnage sera mis en place pour l’acquisition de produits préemballés provenant de catégories problématiques d’aliments (ayant fait l’objet de plusieurs rappels concernant la présence non déclarée d’oeufs/lait/arachides/noisettes/soya). Plusieurs lots de produits québécois, canadiens et internationaux, avec ou sans mention préventive seront sélectionnés de même qu’un aliment de référence pour chaque catégorie. Ils seront analysés par la méthode ELISA pour vérifier leur contenu réel en allergènes à l’aide de lecteurs de microplaques ELISA. Les tests statistiques serviront à vérifier s’il existe des différences entre les différents produits, mentions et lots. Les résultats permettront de fournir des données sur le contenu en allergènes des produits au Canada et d’aider à mettre en place des lignes directrices dans la réglementation pour évaluer
  le risque en industrie.

• Communication orale 14 h 10
  Développement d’outils in vitro améliorés pour l’évaluation du rôle de la transformation et de la matrice alimentaire sur le potentiel allergène des aliments
  Lamia L'hocine (Agriculture et Agro-Alimentaire Canada)

  Les facteurs prédictifs actuels utilisés pour l'évaluation du risque allergène des protéines alimentaires ne prennent pas en compte l’impact de la transformation et des interactions avec la matrice alimentaire. Ces derniers pourraient influencer le potentiel allergénique des protéines en modulant la manière dont elles sont digérées et exposées au système immunitaire de l'intestin. Notre recherche vise à mettre au point des outils intégrés pour évaluer le potentiel allergénique de l’aliment dans sa globalité. Pour cela, des modèles in-vitro humains de digestion et d’absorption intestinale ont été utilisés pour évaluer les effets de différents traitements thermiques (rôtissage et ébullition) combiné à différentes formulations de la matrice alimentaire (% de gras et de sucre) sur la digestibilité, la biodisponibilité et l’immunoréactivité des protéines de légumineuses (arachides et haricots secs). Des différences importantes ont été révélées dans les profils de digestion des protéines de légumineuses bouillies et rôties, ces dernières faisant preuve d'une résistance accrue à la digestion. Des teneurs élevées en gras et en sucre ont également retardé considérablement la digestion des protéines provoquant la persistance de protéines/polypeptides immunoréactifs et une augmentation importante de leur transport épithélial intestinal. Ces nouvelles connaissances sont essentielles au développement de meilleures stratégies prédictives d’évaluation du risque allergénique des aliments.

• Communication orale 14 h 30
  Analyse et évaluation des interactions protéines-composés aromatiques : défis et opportunités pour le développement de nouveaux produits alimentaires
  Marika Houde (Département des sciences des aliments et de chimie agricole, Université McGill), Salwa Karboune (Université McGill), Nastaran Khodaei (Département des sciences des aliments et de chimie agricole, Université McGill)

  La grande tendance de l’intérêt aux produits alimentaires riches en protéines a suscité une grande demande de protéines d’origine végétale de sources nouvelles, comme le grain d’orge, qui n’ont pas été pleinement exploitées pour leurs fonctionnalités. Les interactions protéines/ arômes peuvent être dominantes et affecter la qualité des produits alimentaires riches en protéines. Ces interactions peuvent modifier négativement l’intensité aromatique et la perception à court et à long terme. Le méthodes d’analyse traditionnelles, telles que « head space solid-phase microextraction » et chromatographie liquide à haute performance (HPLC), nécessitent beaucoup de temps et l’utilisation d’instruments coûteux. Le principal défi est que les interactions restent très difficiles à prédire ; par conséquent, des essais rapides et fiables sont nécessaires pour évaluer ces interactions afin d’orienter adéquatement la formulation des produits alimentaires. Notre étude a porté sur l’investigation de deux approches pour évaluer les interactions protéines/arômes en utilisant les protéines d’orge, de lactosérum et de petit pois. Les résultats étaient corrélés avec ceux de l’évaluation sensorielle en utilisant des cookies riches en protéines de petit pois et lactosérum, aromatisés avec différentes concentrations de vanilline. Cette étude a permis le développement et la comparaison des méthodes efficaces pour évaluer les interactions des protéines avec un arômes sélectionné.

• Communication orale 14 h 50
  Approche de criblage génétique pour la caractérisation de différentes catégories de sirop d’érable
  Marie Filteau (Université Laval, INAF, Département des sciences des aliments, Département de Biologie), Luc Lagacé (Centre ACER, Centre de Recherche, de Développement et de Transfert Technologique Acéricole Inc), Christian Landry (Univerisité Laval, IBIS, Institut de Biologie Intégrative et des Systèmes.), Guillaume Nguyen (Université Laval)

  De nombreuses matrices biologiques naturelles telles que le lait ou la sève d’érable sont utilisées comme source alimentaire. Ces matrices sont composées d’un mélange complexe de molécules qui peut être modifié par de nombreux facteurs environnementaux, microbiologiques et génétiques, influençant alors la qualité finale du produit. Les molécules conduisant à des défauts de saveurs sont difficiles à appréhender en raison du nombre de composés différents et des changements subits en cours de transformation. Cette problématique est observable dans la production du sirop d’érable puisqu’il est impossible de prédire à l’avance la qualité du produit final. Le système de classification actuel repose donc sur des tests de goût fastidieux. Pour caractériser cette variation de qualité, nous avons utilisé Saccharomyces cerevisiae comme rapporteur biologique. Notre méthode couple les nouvelles techniques de séquençages à hauts débits avec une collection de souches de délétion marquées de code-barres. Elle permet d’identifier certains métabolites à travers les voies métaboliques de S. cerevisiae. Cette approche a permis d’identifier que l’acide allantoique constitue la principale source azotée dans la sève. De plus, nos récents travaux ont conduit à l’identification de biomarqueurs permettant de caractériser les qualités de sèves d’érable. Cette approche ouvre de nouvelles perspectives pour identifier de facteurs moléculaires influençant la composition d’une matrice naturelle.

• Communication orale 15 h 10
  Étapes d’identification d’enzymes coagulant le lait extraites d’une souche de Penicillium
  Leila Heddar (Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie ( ENSA, Alger, Algérie)), Ashraf Ismail (Département des sciences des aliments et de chimie agricole, Université McGill), Joanne Turnbull (Département de chimie et de biochimie, et Centre de génomique structurale et fonctionnelle, Université Concordia)

  La coagulation du lait est une étape clé dans le processus de fabrication du fromage. Cette coagulation est catalysée au mieux par la rennine, une enzyme de coagulation de lait (Présure) est obtenue à partir du contenu de l'estomac de Veaux non-sevrés non. L'augmentation du coût / réduction de l'offre de présure de veau et la demande sur ce produit dans la communauté musulmane (Halal) ont propulsé les efforts pour extraire et identifier des substituts à la présure de sources végétale, bactérienne et fongique. Dans cette étude, nous rapportons le procédé de culture d'un Penicillium sp isolé à partir d’un sol forestier du nord-est de l'Algérie et une méthode d'extraction générant des molécules bioactives possédant un pouvoir coagulant sur le lait. Des étapes vers l'identification et la caractérisation biochimique des protéases responsables de cette activité sont également présentées.

• Communication orale 15 h 20
  Analyse de l’inhibition par la lumière UV continue et la lumière pulsée à large spectre du brunissement enzymatique des fruits et légumes
  Erik Ayala Bribiesca (Cégep de Saint-Hyacinthe), Didier Harbec (Cégep de Saint-Hyacinthe), Felix Labonté-Tremblay (Cégep de Saint-Hyacinthe), Louis Sasseville (CINTECH Agroalimentaire), Michaela Skulinova (CINTECH Agroalimentaire)

  Le brunissement enzymatique est un problème majeur qui engendre des pertes économiques considérables à l’industrie des fruits et des légumes transformés. Il est causé par l'oxydation des polyphénols en quinones, qui sont ensuite polymérisées en pigments bruns. Cette réaction d’oxydation est catalysée par l’enzyme polyphénol oxydase (PPO). Plusieurs publications rapportent que l'inhibition de la PPO par la lumière UV continue (UV) ou la lumière pulsée à large spectre (LPLS) réduit à divers degrés le brunissement. Dans ce projet de recherche appliquée, des extraits purifiés de PPO et des extraits purifiésde substrats ont subi différents traitements UV ou LPLS visant à inhiber le brunissement enzymatique. L’analyse par cinétique enzymatique a permis de mesurer l’inhibition de la PPO tandis que la spectroscopie UV-VIS a permis de caractériser l’effet des traitements sur les substrats. Nos résultats démontrent que l’inhibition de l’enzyme résulte de la combinaison des effets photothermiques et photochimiques. Relativement aux substrats, nos résultats suggèrent la présence de réactions photochimiques menant à la création de tanins condensés, qui sont des inhibiteurs potentiels de la PPO et donc du brunissement enzymatique. La compréhension du mécanisme d’action des UV et de la LPLS, ici acquise en condition in vitro, permet présentement le dévellopement d’applications industrielles pour le contrôle du brunissement enzymatique des fruits et légumes minimalement transformés.